Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 28

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 22 23 24 25 26 27 < 28 > 29 30 31 32 33 34 .. 86 >> Следующая

связана с группой —ОН глицерина. На молекулярной модели (и на структурной формуле) глицериновая часть молекулы расположена слева, а три углеводородные цепи жирной кислоты, как три вымпела, устремились вправо. Обычно в тристеарине эти углеводородные цепи скручены и переплетены как друг с другом, так и с аналогич-
Топливо, жиры и масла
69
ными цепями соседних молекул.
Некоторые свойства тристеарина можно предугадать, присмотревшись к его молекулярной структуре. Немаловажно отсутствие атомов водорода, непосредственно связанных с атомами кислорода; следовательно, можно предположить, что эти молекулы не участвуют в образовании водородных связей. Так оно и есть на самом деле, и в этом заключается причина того, что жир и вода не смешиваются. Для живых организмов такое свойство жиров выгодно, поскольку благодаря ему резко уменьшается вероятность вымывания жиров из организма и создается предпосылка для их накопления. Кроме того, так как молекулы жира не связываются друг с другом, то мы вправе ожидать, что жиры будут менее плотными, чем вода, и будут плавать на ее поверхности. Тем не менее молекулы тристеарина могут упаковываться сравнительно плотно путем скручивания гибких углеводородных боковых цепей в относительно компактные клубки; поэтому при комнатной температуре тристеарин представляет собой жир, а не масло.
Если соединение в основном содержит углеводородные фрагменты, то обычно оно растворимо в углеводородных растворителях, например в бензоле (23). Природные соединения, растворимые в углеводородах и спиртах, но нерастворимые в воде, называют липидами; следовательно, жиры и масла являются липидами.
Тристеарин представляет собой один из основных компонентов животного жира и масла какао (главной составной части шоколада). В организмах жиры преимущественно выполняют роль резервного топлива; если жир используется в качестве топлива, то в конечном счете он окисляется до диоксида углерода и воды. В этой связи интересно отметить, что животные используют топливо, очень напоминающее автомобильное топливо. Резервное топливо организмов животных отличается от дизельного топлива лишь несколько большей длиной углеводородных цепей и небольшой степенью окисления (а именно наличием в молекуле тристеарина шести атомов кислорода).
Для животных выгодны и длина, и насыщенная природа цепей стеариновой кислоты, поскольку твердый жир не обязательно хранить в каком-то специальном органе; напротив, его можно использовать как теплоизолирующую оболочку. Изящное решение двойной задачи хранения источника энергии и воды природа нашла в горбах верблюда; действительно, как мы отмечали выше, при окислении тристеарина образуется и вода.
В пищевых продуктах жиры выполняют и различные вторичные функции. Так, они являются растворителями для многих вкусовых веществ и для соединений, обусловливающих окраску. Жир крупного рогатого скота, например, окрашен в желтоватый цвет каро-
Плоды дерева какао-сырье для производства шоколада и порошка какао. Плоды растут на ветвях и на стволе дерева и содержат семена, называемые бобами. Когда-то ацтеки использовали эти бобы в качестве денег.
70
Глава 2
тином (136), который животные получают вместе с травой. Кроме того, жиры повышают эффект насыщения пищевых продуктов, поскольку они перевариваются очень медленно и задерживают наступление чувства голода. (Аналогично молоко, выпитое перед употреблением спирта, замедляет поглощение последнего, так как теперь спирт достигнет кишечника
позднее.) Наконец, как автомобилисты применяют длинноцепочечные углеводороды для смазки трущихся частей машины, так и животные используют жиры для смазки своих собственных мышечных волокон. Мягкость говядины отчасти обусловлена именно такой «смазкой» тристеарином и его аналогами.
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА (37) С18Н3402
но
Олеиновая кислота является ненасыщенной жирной кислотой, поскольку в ее молекуле между двумя соседними атомами углерода имеется двойная связь. В общем случае соединение называют ненасыщенным, если в его молекуле имеется хотя бы одна кратная связь; название «ненасыщенный» означает, что молекула способна присоединить дополнительные атомы водорода.
Двойная связь заметно влияет на форму молекулы как самой кислоты, так и соответствующих триглицери-дов, построенных с участием этой кислоты и глицерина. Поскольку свободное вращение вокруг двойной связи невозможно, углеводородная цепь ненасыщенных соединений значитель-
но менее подвижна, чем цепь молекулы стеариновой кислоты, и не может скручиваться в клубок. Молекулы сложных эфиров, образованных с участием ненасыщенных кислот, значительно менее компактны, чем молекула тристеарина, не способны плотно упаковываться, и поэтому соответствующие вещества скорее являются маслами, чем жирами. Пищевые растительные масла часто выдерживают на холоду и затем фильтруют, чтобы удалить жиры, затвердевающие и вызывающие помутнение масла при его хранении в холодильнике. По сравнению с говядиной в свинине, баранине и мясе домашней птицы содержание ненасыщенных кислот выше, и поэтому они на ощупь кажутся более мягкими.
Предыдущая << 1 .. 22 23 24 25 26 27 < 28 > 29 30 31 32 33 34 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама