Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 29

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 23 24 25 26 27 28 < 29 > 30 31 32 33 34 35 .. 86 >> Следующая

Топливо, жиры и масла
71
В ходе эволюции стебли и листья растений не потеряли способность в меньшей степени, чем животные, страдать от собственного веса и поэтому могут хранить достаточные запасы питательных веществ в виде углеводов. В то же время их семена должны поддерживать развивающийся зародыш до тех пор, пока он не будет способен расти самостоятельно; для этого необходим компактный и эффективный запас питательных веществ. Именно по этой причине в семенах растений намного больше масла, чем в стеблях. Хорошими источниками для получения ненасыщенных жирных кислот являются зерна кукурузы, хлопковое семя (Gossypium), соевые бобы (Glycine max), сафлор (Carthamus tinctorius; из его лепестков выделяют также пигмент, применяемый для приготовления красных красок ряда оттенков) и всегда поворачивающийся к солнцу подсолнечник (Helianthus annum). Сама олеиновая кислота является основным компонентом триглицеридов оливкового масла, которое отжимают из спелых плодов оливы (Olea europaea).
Содержащиеся в шоколаде (точнее, в масле какао) триглицериды олеиновой кислоты придают ему интересные свойства. Большинство жиров и масел представляют собой сложные смеси триглицеридов, поэтому они не плавятся при какой-либо определенной температуре, а постепенно размягчаются в довольно широком интервале температур. Масло какао, напротив, достаточно однородно по составу; каждая молекула триглицерида имеет один остаток олеиновой кислоты, связанный с центральным углеродным атомом глицерина, а два других остатка принадлежат либо стеариновой кислоте, либо ее ближайшему аналогу-пальмитиновой кислоте. Относительная однородность масла какао приводит к тому, что шоколад сохраняет хрупкость почти до своей довольно четкой температуры плавления (34°С; лишь чуть ниже температуры тела человека, равной 37°С). Более того,
плавление происходит настолько резко и, подобно плавлению любых других веществ, сопровождается поглощением такого количества энергии, что мы ощущаем приятный холодок, когда шоколад тает у нас во рту. Здесь, правда, есть одно осложнение, связанное с тем, что молекулы масла какао могут упаковываться шестью различными способами, причем при каждом способе упаковки образуется твердое вещество со своей температурой плавления. Превращение всех этих твердых разновидностей масла какао в низкоплавкую форму происходит при тепловой обработке шоколада. В результате такой обработки твердая, обычно блестящая поверхность шоколада покрывается сероватым налетом («выцветом»).
По химическому строению олеиновой кислоте близка линоленовая кислота, в виде триглицеридов входящая в состав льняного масла, которое получают из семени льна (Ыпит шПаНяя^-тит). В молекуле линоленовой кислоты имеются три двойные связи, и, следовательно, она может служить примером полиненасыщенных жирных кислот. Обусловленная этими тремя двойными связями жесткость молекулы позволяет предположить, что построенные с участием линоленовой кислоты триглицериды будут маслами. Мы вправе также ожидать, что эти масла будут химически реакционноспособными, поскольку двойные углерод-углеродные связи являются химически чувствительными центрами молекул, способными реагировать с другими соединениями.
Льняное масло, действительно, может служить примером высыхающих масел; под действием чистого кислорода или воздуха двойные связи таких масел окисляются и на поверхности масла образуется твердая пленка. Механизм образования пленки включает создание под воздействием кислорода радикалов *, которые затем инициируют цепную реакцию *, приводящую к формированию химических связей
72
Глава 2
между соседними молекулами. Этот процесс, называемый полимеризацией, происходит при стоянии полиненасыщенных растительных масел на воздухе и ускоряется, если такие масла применяют для жарения. По этой причине, в частности, уже использовавшееся для жарения масло не следует смешивать со свежим маслом, так как оставшиеся в старом масле радикалы вызовут ускоренную полимеризацию свежего масла.
Принцип индуцированной воздухом полимеризации положен в основу масляных красок, которые представляют собой суспензию пигмента в высыхающем масле, обычно льняном, с добавлением какого-либо катализа-
тора (так называемого сиккатива), ускоряющего окисление. Стабильность алкидных красителей (59), в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, зависит от степени сшивки этих кислот поперечными связями.
Полиненасыщенными жирными кислотами богаты жиры рыб, например жир печени трески. Причина этого, возможно, заключается в давлении естественного отбора; действительно, триглицериды, входящие в состав жира рыб, настолько плохо кристаллизуются, что остаются жидкими даже в типичном для рыб холодном окружении.
ХОЛЕСТЕРИН (38) С27Н460
В ходе усвоения насыщенных жиров организм получает в свое распоряжение длинные гибкие цепи углеродных атомов. Организм может использовать их для синтеза холестерина; тогда концентрация последнего, возможно, превысит свой обычный уровень. Обратите внимание на сложный, жесткий углеводородный каркас этой молекулы, хотя ее рабочим элементом (или, правильнее, функциональной группой) является прежде всего небольшая группа —ОН. Другими словами, с хи-
Предыдущая << 1 .. 23 24 25 26 27 28 < 29 > 30 31 32 33 34 35 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама