Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 30

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 24 25 26 27 28 29 < 30 > 31 32 33 34 35 36 .. 86 >> Следующая

мической точки зрения холестерин представляет собой сложный спирт.
Холестерин обычно образуется в печени и играет важную роль в метаболических процессах в организме. Он является предшественником различных гормонов (159), используется при построении клеточных мембран и представляет собой исходное вещество для синтеза соединений, входящих в состав желчи (его название происходит от греческого выражения, означающего «твердая желчь»). Эти соединения дей-
Топливо, жиры и масла
73
ствуют следующим образом. Когда липиды попадают в двенадцатиперстную кишку, они частично расщепляются с образованием жирных кислот под действием фермента* панкреатической липазы. Типичные для жиров и масел длинноцепочечные жирные кислоты слишком похожи на углеводороды и поэтому нерастворимы в воде; сами по себе они выпали бы в виде жирного осадка и засорили бы кишечник, превратив его в подобие наглухо закупоренной трубы. Этому препятствуют соединения, входящие в состав желчи, которые действуют как детергенты, т. е. поверхностно-активные вещества (с. 78); они окружают капельки жирных кислот и дробят их на еще более мелкие капли, содержащие примерно по миллиону молекул. В результате образуется прозрачная эмульсия, которая может свободно проходить через кишечник, всасываться и храниться в качестве топлива.
На этом рассказ о положительных сторонах холестерина и его биохимической значимости кончается. Услышав слово «холестерин», теперь чаще всего вспоминают о теневой стороне его активности, связанной с его ролью в развитии атеросклероза (это заболевание получило свое название от греческих слов "atheroma" и "skleros", что вкупе примерно означает «твердая
каша»). При атеросклерозе на интиме - внутренних гладких стенках артерий -образуются жироподобные отложения. Они состоят из липидов *, главным образом холестерина, и ряда сложных углеводов; эти отложения (бляшки) отвердевают но мере накопления ионов кальция, забираемых из протекающей плазмы крови. Затвердевшие бляшки частично закупоривают сосуды, ограничивают доступ обогащенной кислородом крови к миокарду и таким образом могут привести к ишемической болезни сердца (кислородной недостаточности).
Некоторые данные говорят о том, что вероятность повышения концентрации холестерина не столь высока, если человек употребляет в основном ненасыщенные жиры. По-видимому, причина этого заключается в изменении распределения холестерина между плазмой и различными центрами его хранения в клетке, а не в изменении скорости его образования или разложения. В связи с этим предприятия, производящие пищевые жиры, столкнулись с дилеммой: с одной стороны, им необходимо обеспечить достаточный уровень ненасыщенности жиров, а с другой - избежать превращения жиров в жидкую, неудобную для использования массу, которая к тому же быстро прогоркает.
Сливочное масло и маргарин
Масло получают сбиванием молока (точнее, сливок). В результате сбивания глобулы жира коалесцируют; оставшуюся жидкость называют пахтой. Маргарин (что по-гречески означает «жемчуг») был изобретен в качестве заменителя масла в 1869 г.; тогда он представлял собой смесь молока, измельченного коровьего вымени и говяжьего жира. Происхождение того маргарина, к которому при-
выкли мы, сложнее; его получают химическим путем из ряда веществ, в том числе растительных масел и некоторых продуктов нефтехимической промышленности (т.е. химикатов, получаемых из нефти). Некоторые из компонентов масла и маргарина, включая продукты их разложения (прогоркания), будут рассмотрены в этом разделе. Окраска масла и маргарина обусловлена каротином (136).
74
Глава 2
БУТАНОВАЯ КИСЛОТА (39) С4Н802
Содержащиеся в коровьем молоке жиры и масла богаты триглицеридами, построенными с участием короткоце-почечных жирных кислот, в том числе бутановой (или масляной) кислоты. Так как короткие цепи легче скользят одна по другой, то сливочное масло значительно мягче, чем воскообразные жиры типа тристеарина (36) и длинно-цепочечные углеводороды, называемые парафином. В то же время в состав жиров молока входят остатки стеариновой (35) и олеиновой (37) кислот. Как и в случае других животных жиров, сложная природа смеси приводит к тому, что масло не имеет резкой температуры плавления и постепенно размягчается в довольно широком диапазоне температур.
Женское молоко богато линолевой кислотой (41) и, кроме того, содержит пока еще не идентифицированное соединение, ускоряющее рост бактерий Lactobacillus bifidus. В кишечнике ребенка эти бактерии продуцируют большое количество молочной кислоты (33), а повышенная кислотность подав* ляет рост других, вредных бактерий.
В молоке жиры находятся в виде эмульсии, т. е. в виде небольших диспергированных капелек. Каждая ка-
пелька окружена молекулами, обладающими свойствами детергентов (44), в том числе холестерином (38); в молекулах детергентов имеются как углеводородные группы, которые могут связываться с углеводородными же цепями жиров, так и одна или несколько групп —ОН, способных образовывать водородные связи * с окружающими молекулами воды. Детергенты стабилизируют жировые капельки, окружая их оболочкой с высоким сродством к воде. Коагуляция капелек происходит под действием присутствующего в молоке белка, связывающего отдельные капельки; в результате слияния капелек жира отделяется слой сливок. Нагревание молока приводит к коагуляции белка лактальбумина, который при испарении воды образует на поверхности молока пленку, обычно называемую пенкой. Последняя сравнительно непроницаема для пара, поэтому под ней может создаться небольшое избыточное давление, вполне достаточное для того, чтобы при вскипании молоко «убежало». Тепловая обработка частично разрушает белки и после кратковременного нагревания примерно при 100°С молоко в какой-то мере теряет способность отделять сливки.
Предыдущая << 1 .. 24 25 26 27 28 29 < 30 > 31 32 33 34 35 36 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама