Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 31

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 25 26 27 28 29 30 < 31 > 32 33 34 35 36 37 .. 86 >> Следующая

В наше время, когда стало широко доступным гомогенизированное молоко, слой сливок на поверхности молока удается увидеть не часто. При гомогенизировании молоко пропускают под давлением через небольшие отверстия. В результате капли жира разбиваются на еще меньшие капельки, молоко становится более вязким, белее, приобретает более мягкий вкус, а эмульсия* становится устойчивее.
Топливо, жиры и масла
75
БУТАНДИОН (40) С4Н602
Соединения, в молекулах которых имеется карбонильная группа ^ С = О, называют кетонами. С кетонами связаны вкус и запах многих природных материалов (с. 146). Бутандион (называемый также диацетилом) представляет собой летучую желтую жидкость с запахом сыра. По сути дела, именно бутандион придает сыру его специфический запах, так как при инкубации сливок с бактериями в небольших количествах образуется и бутандион. После инкубации сливки сбивают. При этом оболочки, окружающие жировые
капельки, разрушаются и последние коалесцируют, образуя упругую твердую массу. По сравнению с коровьим овечье и козье молоко богаче коротко-цепочечными триглицеридами, поэтому и изготовленный из них сыр (например, рокфор) обладает более резким запахом.
Запах бутандиона вы можете почувствовать, понюхав свои подмышки или чьи-нибудь давно немытые ноги, гак как именно бутандион ответствен за запах застарелого пота. Свежие выделения потовых желез практически не имеют запаха, однако под влиянием бактерии Streptococcus albus, живущей на коже, кислотность пота быстро повышается, что создает благоприятные условия для роста других бактерий. В результате жизнедеятельности последних выделяются различные вещества, обладающие запахом, в том числе и бутандион. Действие дезодорантов отчасти основано на уничтожении этих бактерий.
ЛИНОЛЕВАЯ КИСЛОТА (41) С18Н3202
О
^он
Линолевая кислота является основной жирной кислотой многих растительных масел, в том числе хлопкового, соевого и кукурузного. Ее много также в триглицеридах семян рапса
(растения семейства крестоцветных Вгаззюасеае). В виде триглицеридов линолевую кислоту применяют в производстве маргарина и шортенинга (жира, добавляемого в тесто для рас-
76
Глава 2
Из семян рапса (Brassica napus) получают рапсовое масло-источник линолевой кислоты.
сыпчатости), а также в составе пищевых растительных масел.
Построенные с участием линолевой кислоты триглицериды (36) являются маслами, так как в их углеводородных цепях имеются двойные связи. Поскольку маргарин и шортенинг должны быть нежесткими твердыми веществами, при их приготовлении растительные масла подвергают обработке газообразным водородом в присутствии никелевого катализатора *. Этот процесс, называемый гидрированием (или гидрогенизацией), приводит к изменению строения ряда соединений, входящих в состав масел. Так, атомы водорода присоединяются к углеродным атомам, которые первоначально были связаны двойной связью; тем самым достигается частичное насыщение углеводородных цепей. Превращение двойных углерод-углеродных связей в одинарные повышает подвижность углеводородных цепей, что в свою очередь способствует более плотной упаковке молекул триглицеридов и в результате жидкое масло превращается в твердый жир. Процесс гидрирования не доводят до завершения, если растительные масла предполагается превратить в мягкие сорта маргарина.
Осуществляющееся в ходе гидрирования насыщение двойных связей снижает, кроме того, вероятность взаимодействия с кислородом, поэтому гидрированный жир может храниться дольше. Соединения с неприятным запахом удаляют, пропуская через расплавленный жир перегретый пар. При гидрировании трансформируются и соединения, отвечающие за цвет масел и жиров, поэтому по завершении гидрирования к продукту добавляют различные каротины (136), чтобы внешне продукт был похож на сливочное масло. Запах последнего имитируют, добавляя бутандион (40). Вкусовые качества улучшают путем эмульгирования продукта в снятом молоке, которое предварительно подвергли обработке бактериями, продуцирующими молочную кислоту (33). Питательную ценность повышают добавлением витаминов А и О. И наконец, для того чтобы вся эта сложная смесь не разделялась на компоненты, вводят природные поверхностно-активные вещества * (лецитины, представляющие собой аналоги триглицеридов с фосфато-подобной группой в одной из боковых цепей).
Топливо, жиры и масла
77
2-ГРЯГ-БУТИЛ^-МЕТОКСИФЕНОЛ (42) С^Н^Ог
Срок годности маргарина и других жиров и масел можно увеличить, если предотвратить или хотя бы направить по иному руслу реакцию кислорода с двойными связями углеводородных цепей; тогда масла не прогоркают. Известно, что 2-га/>ете-бутил-4-метокси-фенол является антиоксидантом, т.е. соединением, ингибирующим (подавляющим) процессы окисления; это соединение способно прерывать цепную реакцию присоединения кислорода к двойным связям и разрезания молекулы на два фрагмента. Антиоксидант выполняет свою функцию, соединяясь
с пероксидными радикалами * (т. е. с радикалами типа X—О—О, где X-остальная часть молекулы) прежде, чем они успеют прореагировать с другими молекулами и продолжить цепную реакцию.
Предыдущая << 1 .. 25 26 27 28 29 30 < 31 > 32 33 34 35 36 37 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама