Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 48

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 42 43 44 45 46 47 < 48 > 49 50 51 52 53 54 .. 86 >> Следующая

120
Глава З
считать уже частично сгоревшей), а нагревание способствует их перегруппировкам. Молекулы сахарозы расщепляются, а самые маленькие из продуктов расщепления [в том числе акро-
леин (102)] или сразу же улетучиваются, или растворяются и остаются в твердой смеси сложного состава, называемой карамелью, внося свой вклад в ее вкусовые качества.
На примере рафинозы мы впервые сталкиваемся с олигосахаридами-caxa-рами, молекулы которых построены из нескольких подобных глюкозе звеньев. Молекула рафинозы состоит из фрук-тозного кольца (на рисунке оно изображено справа), глюкозного кольца и шестичленного кольца сахара, называемого галактозой (этот сахар содержится также в молоке).
Под действием ферментов * сахароза в организме человека расщепляется до составляющих ее моносахаридов. Рафиноза же, содержащаяся в горохе и бобах, нашим ферментам «не по зубам» и поэтому попадает в толстую кишку в неизменном виде. Там на рафинозу нападает голодная кишечная флора (включая бактерии Escherichia coli). Микроорганизмы кишечника расщепляют рафинозу; в этом процессе в довольно больших количествах
образуются газы - обычно водород, диоксид углерода (4) и метан (16)-в отношениях, которые зависят от организма человека. По этой причине блюда из бобов и гороха могут вызывать известные неудобства в обществе.
Многие люди, в организме которых по генетическим причинам отсутствует фермент лактаза, не могут переваривать даже некоторые дисахариды. Этот фермент расщепляет дисахарид лактозу, в больших количествах содержащуюся в молоке. Более того, в организме взрослого человека наличие этого фермента является скорее исключением, чем правилом, причем фермент типичен в первую очередь для коренных жителей Северной Европы и их потомков. Возможно, что способность синтезировать лактазу возникла в связи с необходимостью утилизации кальция и с посветлением кожи, что в
Синтетические и природные полимеры
121
Наш кишечник изобилует бактериями Escherichia coli; одна из них показана на этой фотографии. Они расщепляют пищевые продукты, которые организм человека переварить не может, и синтезируют аминокислоты и витамины, в частности витамин К, участвующий в свертывании крови. Если же эти бактерии проникнут в кровь, то они могут вызвать заражение мочевого тракта и септицемию (заражение крови).
свою очередь привело к усилению процессов образования витамина D у людей, живущих в регионах с недостатком солнечного света. (Витамин D3,
или холекальциферол, является предшественником вещества, транспортирующего ионы * кальция и фосфатные ионы через клеточные мембраны и участвующего в построении скелета человека; его дефицит приводит к рахиту.) «Аномальный» житель Северной Европы может без всяких неприятных последствий пить молоко и после того, как его отняли от материнской груди. Напротив, для «нормальных» уроженцев Африки и стран Востока потребление молока-это не что иное, как подача дополнительной пищи бактериям, живущим в толстой кишке; поэтому после приема молока они страдают от расстройства пищеварения, которое часто представляет собой просто боли, вызванные повышением давления в толстой кишке. Сыр и йогурт легко переваривают почти все люди, потому что в процессе их приготовления бактерии разрушают большую часть содержавшейся в исходном молоке лактозы.
АМИЛОЗА (83) АМИЛОПЕКТИН (84)
(84)
122 Глава 3
служат началом разветвления цепи. В результате молекулярная структура амилозы, как показано на рисунке, становится похожей на разветвленное дерево. Обычно молекулы амилопектина содержат значительно больше звеньев глюкозы, чем молекулы амилозы. Амилопектин и амилозу можно рассматривать как решение проблемы хранения высокорастворимой глюкозы в качестве источника энергии, найденное самой природой. Это решение сводится к соединению множества звеньев глюкозы химическими связями, так что они связываются достаточно прочно и в то же время легко могут быть отщеплены ферментами, как только возникнет потребность в источнике энергии.
Одной из причин применения крахмалов в кулинарии в конечном счете является их способность образовывать водородные связи с молекулами воды. В естественном состоянии молекулы крахмала прочно связаны друг с другом теми же водородными связями * и плотно упакованы в небольшие гранулы, окруженные почти непроницаемой для воды оболочкой. Когда суспензию крахмала в воде нагревают, вода проникает в гранулы и при температуре около 65°С межмолекулярные водородные связи разрываются; тогда молекулы воды облепляют каждую молекулу крахмала, соединяясь водородными связями с его бесчисленными группами —ОН. В результате крахмал резко набухает (когда молекулы воды проникают в гранулу), а взаимодействие молекул крахмала друг с другом и с водой приводит к столь же резкому повышению вязкости. Другими словами, крахмал придает водным растворам, в том числе подливкам и соусам, необходимую густоту. При стоянии происходит обратный процесс, называемый ретроградацией; в этом процессе амилозные цепи выталкивают молекулы воды, связываются друг с другом и частично кристаллизуются.
Предыдущая << 1 .. 42 43 44 45 46 47 < 48 > 49 50 51 52 53 54 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама