Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 49

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 43 44 45 46 47 48 < 49 > 50 51 52 53 54 55 .. 86 >> Следующая

Крахмал зерновых культур играет
Синтетические и природные полимеры
123
большую роль в хлебопечении. При замешивании теста гранулы крахмала муки разрушаются и присутствующие в гранулах ферменты расщепляют часть полимера до простых Сахаров. Последние сбраживаются дрожжами (обычно пекарскими дрожжами 8ас-спаготусея сегеи1$'ше); в этом процессе образуются спирт, придающий тесту определенные вкусовые качества, и диоксид углерода, благодаря которому тесто заквашивается. Черствение хлеба-это одна из форм процесса ретроградации. Мякиш хлеба черствеет и хлеб становится жестким по мере соединения и кристаллизации амилозных цепей и линейных амило-зоподобных участков молекул амилопектина.
Животные хранят глюкозу не в виде крахмала, а в виде очень близкого по структуре амилопектину вещества, называемого гликогеном; в небольших количествах гликоген содержится в мышцах и в печени. Запасы гликогена утилизируются при недостатке кислорода в организме по анаэробному (без участия кислорода) механизму. Необ-
ходимость в использовании гликогена возникает, например, при больших физических нагрузках (в частности, у спортсменов); гликоген утилизируется также при полном отсутствии кислорода, наступающем после смерти; и в том, и в другом случае продуктом метаболизма гликогена является молочная кислота (33). У спортсменов обусловленное молочной кислотой повышение кислотности может привести к судороге. После смерти сначала прекращается работа ферментов, переваривающих гликоген, затем останавливается процесс переноса ионов кальция, что приводит к своего рода вечной судороге, т. е. к трупному окоченению, при котором мышцы закрепляются в том состоянии, в каком они находились в момент смерти. Если непосредственно перед забоем животное спокойно, то гликоген расходуется в меньшей степени. В таком случае повышается концентрация молочной кислоты и ее слабый консервирующий эффект увеличивает допустимый срок хранения мяса.
ЦЕЛЛЮЛОЗА (85)
он
он
но-
х>н
но-
он
он /
но-
он
Молекулы целлюлозы построены из тех же мономерных звеньев, что и молекулы крахмала, но связь между соседними звеньями в этих полимерах создается различными способами. В результате специфичного связывания мономерных звеньев молекулы целлюлозы представляют собой длинные, плоские, похожие на ленту цепи, структура которых стабилизирована водородными связями * между соседними звеньями. Отдельные такие цепи также соединяются друг с другом
он
водородными связями, в результате чего образуется прочный твердый материал. Здесь природа блестяще реализует небольшое различие между структурами клеточного топлива-крахмала и строительного материала для клеток-целлюлозы, сводящееся к простому повороту одной связи.
Хотя целлюлоза, как и крахмал, является полисахаридом, организм человека не может усваивать целлюлозу. Жвачные животные, имеющие несколько желудков, способны перевари-
Теперь вы увидите чудо, которое творит природа путем очень тонкого манипулирования своими скудными ресурсами. Вы узнаете, как необыкновенно экономно и элегантно можно построить основные компоненты живого организма посредством почти бесконечного повторения звеньев глюкозы (79) и как искусно, одним генетически регулируемым поворотом химической связи, можно превратить питательное вещество в структурный элемент клетки. Вы увидите, какие возможности открывает даже небольшое изменение молекулярной структуры (и, следовательно, бесконечное повторение такого изменения, ибо такова природа жизни).
Крахмал может служить примером полисахаридов, т. е. соединений, молекулы которых построены из множества звеньев глюкозы или родственного моносахарида, связанных в полимерную цепь. Организм человека легко усваивает крахмал; в составе зерновых культур и картофеля он потребляется в огромных количествах во всех странах мира. Очень много крахмала в зернах хлебных злаков (75% массы пшеничной муки приходится на крахмал), где он необходим как компактный источник энергии для зародышей растений. Первая стадия переваривания крахмала сводится к расщеплению полимерной цепи на молекулы глюкозы, которые затем окисляются в клетках, чтобы обеспечить энергией рост, движение и мышление.
Крахмал состоит из двух вариантов полиглюкозы -амилозы и амилопек-тина. В большинстве растений основным компонентом крахмала является амилопектин; например, в пшеничной муке на долю амилопектина приходится около трех четвертей массы крахмала. Амилоза состоит из длинных цепей полиглюкозы с относительно небольшой степенью разветвления. Амилопектин также построен из полиглюкозных цепей, но в этом случае глюкозные звенья регулярно образуют и связи другого типа, которые
124
Глава З
Поперечный разрез волокна древесины осины (увеличено в 1760 раз). Такая структура с тонкими целлюлозными стенками и большими пустотами типична для волокон молодых деревьев. Пространство между отдельными волокнами заполнено лигнином, играющим роль связующего вещества.
Оболочники (Tunkata)-одни из немногих животных, синтезирующих целлюлозу. Наружная стенка оболочника построена из туницшш, особой формы целлюлозы. Некоторые оболочники (асцидии, Ciona inlestinalis), защищаясь от врагов, выбрасывают струю азотной кислоты.
Предыдущая << 1 .. 43 44 45 46 47 48 < 49 > 50 51 52 53 54 55 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама