Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 52

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 46 47 48 49 50 51 < 52 > 53 54 55 56 57 58 .. 86 >> Следующая

Необходимым условием проявления данным веществом любого вкуса является его растворимость в воде, поскольку вещество может проникнуть во вкусовые сосочки только в растворенном виде. Вкус данного вещества обусловливается определенным пространственным расположением атомов в его молекуле. Ответственные за сладкий вкус звенья молекул называют глюкофорами; считается, что структура глюкофора соответствует структуре белка-рецептора, находящегося во вкусовом сосочке в передней части языка. Когда «сладкая» молекула связывается с белком (возможно, за счет образующихся между ними водородных связей*), в мозг посылается соответствующий сигнал.
Предложено несколько моделей глюкофоров. При создании таких моделей задача сводится к выяснению специфического расположения определенных атомов, которые при их совместном присутствии в одной молеку-
Белковый
Считается, что наличие в молекуле звена изображенной здесь формы обусловливает сладкий вкус, если расстояние между атомом В и атомом водорода, связанным с А, равно примерно 3 -10_ 8 см. Такой «ключ» хорошо подходит к белковому «замку» соответствующего рецептора.
ле могут связываться с белковым рецептором и в конечном счете вызывать ощущение сладкого вкуса, если оставшаяся часть молекулы этого вещества не слишком объемна и не затрудняет доступ всей молекулы к белку. Таким образом, глюкофор представляет собой как бы «молекулярный ключ», а молекула белка-рецептора - соответствующий «замок». Одна из таких моделей показана на рисунке. Здесь красные атомы А и В должны обладать электроноакцепторными свойствами (обычно это атомы кислорода, но иногда могут быть и атомы азота) и способностью участвовать в создании водородных связей. Сладкий вкус может также зависеть от наличия и структуры углеводородной группировки вблизи атомов А и В.
Фруктоза (80), если она находится в циклической шестичленной форме,-наиболее сладкий из Сахаров. Сахароза обычно кажется примерно в полтора раза слаще глюкозы; возможно, это связано с наличием в ее молекуле двух глюкофоров, расположенных так, что они могут связываться с двумя рецепторами соседних белков. В то же время крахмал (83) совершенно не сладок, хотя содержит множество глюкофоров. Вероятно, большая цепь молекулы крахмала не позволяет отдельным звеньям глюкозы приблизиться к рецепторам.
Сладкими являются некоторые небольшие молекулы, в том числе глико-ли, например этиленгликоль (65) и глицерин (34). Сладкий вкус типичен и для а-аминокислот, например глицина (73), но не для аминокислот, в молекулах которых группа —1ЧН2 удалена от карбоксильной группы. Так, нейроме-диатор ГАМК (28) безвкусен. Вкусовые характеристики могут зависеть и от зеркальной изомерии а-амино-кислот; так, все О-аминокислоты (не встречающиеся в природе) сладки, а соответствующие Ь-аминокислоты могут быть сладкими, горькими или безвкусными. Этот факт подчеркивает важность формы молекулы для ее
9-1204
130
Глава 4
связывания с белком-рецептором: даже зеркальное отражение «молекулярного ключа» может не подходить к «молекулярному замку». Растворы некоторых солей металлов также обладают сладким вкусом; таковы, например, берил-
САХАРИН (87) C7H5OaNS
/\ О о
Сахарин был открыт в 1879 г. неаккуратным химиком, который по небрежности случайно не вымыл руки после работы в лаборатории. С открытием сахарина пищевая промышленность получила долгожданную возможность выпускать сладкие продукты, которые не грозят человеку ожирением, потому что сахарин не усваивается и выводится из организма в неизменном виде. Сахарин начали получать в промышленном масштабе в 1900 г. Он приблизительно в 300 раз
ЦИКЛАМАТ (88) C6H12Q3NS-
лиевые соли, а также некоторые соли свинца (в том числе тетраацетат свинца). Даже раствор обычной поваренной соли (хлорида натрия) кажется слегка сладким на вкус, если он очень сильно разбавлен.
слаще сахара, но оставляет после себя горький, металлический привкус, который трудно замаскировать. Если атом водорода, связанный с атомом азота, заменить на группу —СН3, то сладкий вкус утрачивается; следовательно, указанный атом водорода необходим для связывания с соответствующим рецептором. Поскольку сам сахарин плохо растворим в воде, его обычно применяют в виде натриевой или кальциевой соли*, которая обладает большей растворимостью. Интересно, что пчел или бабочек не удается обмануть, если попытаться кормить их сахарином вместо сахара.
Высказывались опасения, что сахарин обладает канцерогенными свойствами, так как он способен вызывать рак мочевого пузыря крысы. В то же время сахарин в отличие от подавляющего большинства канцерогенов не метаболизируется в организме крысы (как и в организме человека). Кроме того, поскольку моча крыс гораздо более концентрирована, чш моча человека, она остается в их мочевом пузыре необычно долгое время.
Цикламат применяют [в тех странах, где он пока еще разрешен) в виде натриевой соли* (или кальциевой соли в диетических продуктах с пониженным содержанием натрия); он в 30 раз слаще сахарозы. Как и сахарин, цикламат был открыт случайно в 1937 г.; на этот раз небрежный химик закурил сигарету, к которой прилипло немного этого вещества. Цикламаты были запрещены (возможно, без достаточных оснований) в 1969 г., когда было
Предыдущая << 1 .. 46 47 48 49 50 51 < 52 > 53 54 55 56 57 58 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама