Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 53

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 47 48 49 50 51 52 < 53 > 54 55 56 57 58 59 .. 86 >> Следующая

Вкус, запах и боль
131
найдено, что очень большие дозы лекарств, в состав которых входят цикламаты, у крыс приводят к раку мочевого пузыря. Этот эффект, как оказалось, обусловлен образованием известного канцерогена циклогексил-амина под влиянием кишечной флоры. Циклогексиламин - это производное циклогексана; молекула циклогексила-мина представляет собой шесть связанных в кольцо групп —СН2—, в одной из которых атом водорода заменен на группу —МН2. Циклогексиламин образуется путем отщепления
группировки —OS02 от цикламатного иона.
Циклогексановое кольцо является углеводородной группой глюкофора; сладкий вкус исчезает, если заменить атом водорода группы —NH— или модифицировать циклогексановое кольцо. Гидрофобные (водоотталкивающие) свойства циклогексанового кольца компенсируются способностью групп —OS02 и —NH— образовывать водородные связи* с молекулами воды; поэтому цикламаты растворимы в воде.
АСПАРТАМ (89) C14H18OsN2
Молекула дипептида аспартама представляет собой производное двух природных аминокислот - аспарагино-вой кислоты и фенилаланина. Аспар-там можно рассматривать как крохотный белок, поскольку все белки являются полипептидами (76). Аспараги-новая кислота почти безвкусна, фени-лаланин горек, а сложный эфир построенного из них дипептида обладает резко выраженным сладким вкусом. Аспартам в 100-200 раз слаще сахарозы и лишен неприятного остающегося привкуса сахарина. В то же время, как и почти все белки, он чувствителен к нагреванию и его нельзя применять,
если подслащенный им продукт подвергается далее кулинарной обработке. Кроме того, в растворах аспартам медленно разлагается и при комнатной температуре, поэтому безалкагольные напитки, подслащенные аспартамом, имеют ограниченный срок годности. Смесь аспартама и сахарина слаще и устойчивее, чем каждое из этих веществ в отдельности.
Аспартам представляет собой белое кристаллическое вещество; его сладкий вкус был открыт в 1965 г. также случайно. Этот факт еще раз говорит о том, что неосторожность может быть не только опасной, но и выгодной. В
132
Глава 4
данном случае небрежный химик облизал грязные руки и почувствовал сладкий вкус. Поскольку аспартам - это в какой-то мере белок, он, подобно другим белкам, усваивается организмом человека и является источником аминокислот. В то же время аспартам
намного слаще сахарозы и поэтому употребляется в таких ничтожных количествах, которые практически не сказываются на калорийности продукта. Некоторым вкус аспартама нравится даже больше, чем вкус сахарозы.
Кислый и горький вкус
Теперь рассмотрим органы вкуса, расположенные сбоку и на самой удаленной части языка, т. е. реагирующие на кислый и горький вкус.
Кислый вкус обусловлен присутствием свободных ионов водорода (Н + ), образующихся из кислот, например из уксусной кислоты (33), присутствующей в обычном уксусе, или фосфорной кислоты (46), добавляемой к некоторым напиткам типа кола для улучшения их вкусовых качеств, или угольной кислоты (4), содержащейся в содовой воде. Высказывалось предположение, что вкусовые рецепторы, расположенные сбоку языка, включают белки, содержащие особенно много карбокси-латных групп (—СО2), т.е. карбоксильных групп*, лишенных атома водорода; в кислой среде они вновь превращаются в карбоксильные группы и таким образом индуцируют изменение формы белковых молекул, о чем и сообщает соответствующий сигнал, посылаемый в головной мозг. Для работников пищевой промышленности придать продуктам кислый вкус проще простого-для этого достаточно добавить небольшое количество кислоты.
Горький вкус часто обусловлен присутствием особых органических азотистых соединений, называемых алкалоидами*; алкалоиды обычно содержатся в ангиоспермах (покрытосемянных, или пестичных, растениях). Многие из алкалоидов, в том числе стрихнин, никотин и кофеин (152), ядовиты, и способность обнаруживать их по
вкусу, возможно, выработалась у человека в процессе эволюции как защитная реакция, предотвращающая отравление. Высказывалось даже предположение (впрочем, не более чем предположение), что практически полное отсутствие у рептилий способности ощущать горький вкус явилось одной из причин вымирания динозавров, которое произошло примерно в то же время, что и бурное развитие покрытосемянных. Предположение о горьком вкусе как предупреждающем сигнале подтверждается тем фактом, что лишь очень ограниченное число горьких веществ, в том числе хинин (92) и кофеин (152), могут доставлять удовольствие человеку, да и то только после дозольно длительного привыкания. Добавление к аперетивам горьких веществ, стимулирующих выделение слюны, возможно, является отзвуком тех далеких времен, когда наши предки боролись за свое существование. Для нашего изощренного вкуса выделение слюны сигнализирует о приближении часа приема пищи. Для тех же, кому приходилось бороться за существование в условиях, гораздо более жестоких, чем даже дружеская вечеринка, усиленное выделение слюны могло быть последней защитной реакцией организма на яд.
О рецепторах, реагирующих на горький вкус, известно гораздо меньше, чем о соответствующих рецепторах сладкого вкуса. Возможно, причина этого заключается в том, что пищевая
Предыдущая << 1 .. 47 48 49 50 51 52 < 53 > 54 55 56 57 58 59 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама