Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 54

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 48 49 50 51 52 53 < 54 > 55 56 57 58 59 60 .. 86 >> Следующая

Вкус, запах и боль
133
промышленность, верная заветам наших предков, больше обеспокоена приданием пищевым продуктам сладкого вкуса, а не горького. Впрочем, известны некоторые факторы, необходимые для проявления горького вкуса. Так, горькое вещество обязательно должно растворяться в воде (чтобы проникнуть через слюну к вкусовым сосочкам); горький вкус веществам придают, в частности, несколько групп —Ж)2 в одной молекуле. Особенно интересен еще один фактор, напоминающий нам об особенности строения глюкофоров, упомянутой в предыдущем разделе. Как мы узнали там, «молекулярный ключ» подходит к «замку» рецептора сладкого вкуса только тогда, когда расстояние между группами АН и В составляет около 3-10~8см. В молекулах некоторых горьких веществ ответственное за горький вкус звено имеет структуру, напоминающую глюкофор, но отличающуюся от последнего тем, что расстояние АН-В вдвое меньше соответствующего расстояния в глюкофоре.
Если это так, то здесь мы еще раз сталкиваемся с примером того, как небольшие изменения в структуре молекулы могут вызывать резкие изменения свойств (в данном случае вкуса) веществ.
В молекулах некоторых соединений имеется несколько группировок, обеспечивающих взаимодействие с рецепторами как сладкого, так и горького вкуса. Такое вещество содержится, в частности, в сладко-горьком паслене (Solanum dulcamara), название которого говорит само за себя. К таким веществам относятся также некоторые ионные соединения и кислоты; например, катион* может вызывать одну реакцию, а анион*-другую. Таким веществом является салициловая кислота (145); в растворе она высвобождает ионы водорода, стимулирующие рецепторы кислого вкуса, однако анион салициловой кислоты вызывает ощущение сладкого вкуса, маскирующего кислотность, поэтому в целом салициловая кислота кажется сладкой.
Растение Solanum dulcamara известно под названием «сладко-горький паслен», поскольку оно стимулирует оба вкусовых ощущения. Это растение ядовито.
134
Глава 4
ЩАВЕЛЕВАЯ КИСЛОТА (90) С2Н204 ЛИМОННАЯ КИСЛОТА (91) С6Н807
Щавелевая кислота в заметных концентрациях содержится во многих лиственных зеленых растениях, в том числе в ревене и шпинате. Ранее наличием щавелевой кислоты объясняли токсичность листьев ревеня, однако шпинат содержит не меньше солей щавелевой кислоты и тем не менее не ядовит. Очевидно, соединение, обусловливающее токсичность листьев ревеня, еще предстоит идентифицировать.
Яблоки (плоды деревьев рода Malus) богаты яблочной кислотой, структура которой близка структуре щавелевой кислоты и отличается от нее
ХИНИН (92) C20H24O2N2
ОН
(91)
наличием группировки —СН(ОН)—, разделяющей две карбоксильные группы. Ощутив кислый вкус яблока, вспомните эту молекулу.
Плоды цитрусовых особенно богаты лимонной кислотой; больше всего ее содержится в лимонах, чуть меньше-в грейпфрутах и еще меньше-в апельсинах. Лимонную кислоту добавляют в лимонад, и разборчивый любитель этого напитка может ощутить как ионы водорода, обусловливающие кислый вкус, так и соответствующие анионы, стимулирующие рецепторы сладкого вкуса.
Хинин-белое кристаллическое (как и большинство других алкалоидов*) вещество, которое выделяют из коры южно-американского хинного дерева. В странах, жители которых незнакомы с эпидемиями малярии, вкус хинина известен в основном по напиткам типа тоник, применяющимся, в частности, для разбавления джина и в составе различных тонизирующих напитков [для усиления вкуса к ним обычно добавляют немного лимонной кислоты (91)]. Хинин вносит вклад и во вкус ароматизированного вина типа дю-бонне.
Более важная область применения хинина-борьба с малярией-связана со способностью его молекул связываться с ДНК и тем самым ингиби-
Вкус, запах и боль
135
ровать ее репликацию. Хинин дейст- щим действием. В больших дозах
вует только на зараженные клетки, (намного превосходящих концентра-
потому что последние поглощают ции в джине и тонике) хинин вызывает
хинин в гораздо большей степени, сокращение мышц матки и стимули-
Хинин обладает также обезболиваю- рует выкидыш.
ГУМУЛОН (93) С21Н30О5
Дрожжевое брожение углеводов зерновых культур является основой пивоварения. В этом процессе сначала молекулы крахмала (83) зерен ячменя расщепляются на моносахариды и дисахариды (81) под действием ферментов, имеющихся в проросших зернах. Эту стадию называют соложением (от слова «сладкий», поскольку в отличие от крахмала моно- и дисахариды обладают сладким вкусом); соложение осуществляется в естественных условиях, где его целью является обеспечение прорастающего зерна источником энергии-глюкозой. Примерно такую же обработку претерпевает рисовый крахмал при получении сакэ (сакэ называют обычно рисовой водкой, хотя по технологии производства этот напиток относится скорее к пиву); в
этом случае предварительный гидролиз крахмала осуществляют микроорганизмы Aspergillus oryzae, растущие на рисе. В необходимый момент соложение прерывают, обезвоживая солод. При обезвоживании происходит также реакция Майяра (с. 181), вносящая свой вклад в окончательный цвет пива, причем нагревание солода при более высокой температуре приводит к темным сортам пива, например к портеру и стауту. Если же хотят получить светлое пиво, то солод иногда отбеливают диоксидом серы. В конечном счете таким путем получают сусло, или солодовую вытяжку - концентрированный сироп, отделенный от нерастворимых веществ. Затем к суслу добавляют смолу хмеля, которая представляет собой вязкое желтое вещество, содержащееся в нектарниках в основаниях женских цветков хмеля (Humulus lupu-lus), родственного конопле [см. молекулу (153)]; хмель богат горькими веществами, в том числе гумулоном и близким соединением лупулоном, которые экстрагируются суслом и подавляют его пресный и сладковатый привкус. Возможно, в сусле эти горькие вещества претерпевают несложные молекулярные перегруппировки, в результате которых шестичленный цикл разрывается и превращается в пяти-членный и образуются еще более горькие, чем лупулон и гумулон, вещества. Затем к суслу добавляют дрожжи, которые превращают сахара в этанол (27), одновременно высвобождая диоксид углерода. В зависимости от области реактора, в которой концентрируются дрожжи, технологические процессы подразделяют на процессы «верхового брожения» и «низового брожения». Первые применяют в производстве английского пива, отличаю-
Предыдущая << 1 .. 48 49 50 51 52 53 < 54 > 55 56 57 58 59 60 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама