Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 55

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 49 50 51 52 53 54 < 55 > 56 57 58 59 60 61 .. 86 >> Следующая

136
Глава 4
Женские цветки хмеля (Humulus lupulus).
щегося повышенными кислотностью и крепостью, что отчасти объясняется легкостью доступа воздуха к дрожжевым клеткам. В обычно применяемом в США низовом брожении получается более легкое пиво типа лагер. Это название (по-немецки «lagern» обозначает «хранить» или «выдерживать») отражает процесс осветления пива путем его выдерживания при температу-
ре, ненамного превышающей температуру замерзания.
Если пиво оставить на солнечном свету, то происходит фотохимическая реакция*, в результате которой из молекул гумулона и других, содержащих атомы серы, образуется несколько сернистых соединений. Одним из них является З-метилбутантиол-1 (129), который в гораздо больших количествах вырабатывается в организме скунса.
Жгучий, пряный и холодящий вкус
Жгучий, пряный и холодящий вкусы являются вариантами химического моделирования боли. Существуют два типа болевых нервов: тонкие нервные волокна типа А передают сигналы быстро (со скоростью около 20 м/с), а более толстые нервные волокна типа С передают сигналы значительно медленнее (со скоростью приблизительно 1 м/с). Соответствующие сигналы называют быстрой и медленной болью. Быстрая боль является реакцией на ранение или иное повреждение и обычно строго локализована. Медленная боль часто представляет собой тупое болевое ощущение и обычно менее
четко локализована.
Оба указанных типа нервных волокон, как и нервы, ответственные за передачу сигналов ощущения температуры, связаны со спинным мозгом; здесь они стимулируют нейроны, подающие сигнал в головной мозг человека, причем эти сигналы подвергаются локальной трансформации. Важным элементом процесса передачи болевых сигналов является взаимодействие двух типов сигналов в желатинообраз-ной части спинного мозга, называемой substantia gelatinosa. Сигналы, поступающие по нервным волокнам А, возбуждают клетки substantia gelatino-
Вкус, запах и боль
137
а сигналы, передающиеся по нервным волокнам С, ингибируют их. Суммарным эффектом этого взаимодействия может быть ингибирование клеток, ответственных за передачу сигналов А и С к соответствующему центру их обработки в головном мозге (таламусу). В общем случае медленно и быстро передающиеся сигналы могут взаимодействовать весьма сложным образом (примеры таких взаимодействий будут приведены ниже). Кроме того, в ответ на болевые сигналы клетки головного мозга могут выделять свои собственные анальгетики -эндорфины и энкефалины. Как те, так и другие представляют собой полипептиды (76) (эндорфины имеют довольно длинную полипептидную цепь, а энкефалины совсем короткую), влияющие на передачу нервных импульсов; действие эндорфинов и энкефалинов напоминает действие опиатов (149). Болевые рецепторы, инициирующие работу
всей этой сложной сигнальной системы, также представляют собой вы-сокоразветвленные нервные окончания; специальных связанных с нервами болевых рецепторов не существует.
Напротив, в организме человека есть рецепторы двух типов, реагирующие на тепловое раздражение. Рецепторы первого типа реагируют на повышенную температуру, а рецепторы второго типа (которых примерно в 10 раз больше) откликаются на холод. Сигналы этих рецепторов, как и болевые сигналы, передаются нервными волокнами А и С в таламус*, поэтому сильное тепловое раздражение в конце концов воспринимается как боль.
Многие специи, применяющиеся в составе соусов и других блюд, стимулируют болевые нервные окончания во рту (и в других органах), но пока неизвестно, существует ли связь между молекулярной структурой действующих начал специй и такой реакцией.
138
Глава 4
Жгучий вкус красного стручкового перца (Capsicum) обусловлен содержащимися в нем капсаици-*иУдами ОдниГиз основных капсаициноидов является сам капсаицин.
Пиперин-действующее начало белого и черного перца (ягод тропического вьющегося растения Piper nigrum). Черный перец получают ферментацией незрелых плодов в присутствии гриба Glomerella cingulata с последующей сушкой. Белый перец готовят, очищая спелые ягоды от кожуры и мякоти и высушивая семена. Пиперин-это алкалоид*; предполагается, что растение выработало способность синтезировать этот алкалоид в ходе эволюции как средство самозащиты.
Другим действующим началом жгучих специй является капсаицин, содержащийся в различных растениях рода Capsicum, в том числе в красном и зеленом стручковом перце, а особенно в однолетнем перце С. annum и в небольших чрезвычайно жгучих плодах многолетнего перца С. frutescens. Кро-
ме того, капсаицин - активный компонент овощного сладкого перца (паприки).
Действие капсаицина (а возможно, и пиперина) многосторонне. Он стимулирует выделение слюны, способствующей пищеварению, а также стимулирует сокращение толстой кишки и таким образом помогает прохождению пищи через кишечник. Капсаицин может вызывать ощущения жжения в анальном отверстии и теплоты при дефекации (опорожнении кишечника). Приятное ощущение, испытываемое после приема сдобренной жгучими специями пищи, приписывалось (предположительно) способности этих веществ, провоцирующих боль, стимулировать в головном мозге человека образование успокаивающих эндорфи-нов.
Предыдущая << 1 .. 49 50 51 52 53 54 < 55 > 56 57 58 59 60 61 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама