Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 56

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 50 51 52 53 54 55 < 56 > 57 58 59 60 61 62 .. 86 >> Следующая

ЦИНГЕРОН (96) СцН1403
НО
Вкус, залах и боль
139
Хотя взаимосвязь между молекулярной структурой и болевыми ощущениями не подтверждена, здесь наверняка большую роль играет форма молекулы, которая должна соответствовать геометрии белка в стенке окончания болевого нерва: если «ключ» (вещество) подходит к «замку» (белку), то белок изменяет свою форму и посылает соответствующий сигнал. Сравнение формы молекул капсаицина (95) и цингерона (его молекулярная модель изображена выше) свидетельствует в пользу этой гипотезы. Обратите внимание на их сходство; в молекуле цингерона отсутствуют углеводородная боковая цепь и атом азота, а в остальном эти молекулы очень близки.
Цингерон - жгучий и ароматный компонент имбиря, который представляет собой сухое корневище растения
Zingiber officinale. В имбире содержатся и близкие цингерону соединения, отличающиеся от него главным образом длиной цепи, которая занимает место одного из атомов водорода в концевой группе —СН3 (на молекулярной модели она находится справа). В зависимости от сорта имбиря в нем может меняться относительное количество родственных цингерону соединений. При сушке и измельчении зеленых корней растения испаряется свободная вода; кроме того, от соседних атомов углерода боковой цепи цингерона и его аналогов отщепляются Н и ОН (в виде Н20), в результате чего образуется двойная связь, а боковая цепь изменяет свою форму. При этом изменяется не только состав, но и вкусовые качества имбиря. ,
МЕНТОЛ (97) С10Н20О
Ментол (что означает «масло мяты») оставляет во рту характерное холодящее ощущение. Его выделяют из японской перечной мяты (Mentha
arvensis); для этого скашивают цветущие растения, подсушивают их (как сено) и отгоняют масло с паром. Ментол также синтезируют из скипидара (125). Он содержится в сухой обычной мяте (Mentha piperita); благодаря приятному запаху и холодящему вкусу его добавляют к сигаретам, мылам и парфюмерным изделиям.
Ощущение холодка во рту возникает в силу того, что ментол действует на те же рецепторы, которые реагируют на пониженную температуру. В присутствии ментола эти рецепторы активизируются при более высокой температуре, чем обычно. Поэтому на теплые предметы (имеющие температуру полости рта) в присутствии ментола организм человека реагирует как на холодные.
140
Глава 4
Мясо и жаркое
Мясо-это преимущественно мышечная ткань, которая состоит главным образом из белков, так что основными компонентами мяса являются цепочки аминокислотных звеньев (73). Поэтому многие свойства мяса обусловлены, по сути дела, свойствами составляющих его аминокислот. Основными белками мышц являются актин и миозин, расположенные чередующимися слоями и скользящие один по другому при сокращении мышцы. Сокращение мышцы закрепляется за счет временного образования химических связей между двумя белками. Мышечные фибриллы, содержащие молекулы актина и миозина, и мышечные волокна, состоящие из множества фибрилл, окружены соединительной тканью, которая представляет собой главным образом белок коллаген. Подобный коллагену белок является основным структурным компонентом поступающих в продажу губок (представителей класса Оето8роп?1ае типа РопГега);
Соединительные ткани организмов животных состоят в основном из клеток, называемых фибро-бластами. Фибробласты синтезируют белок тро-поколлаген, при полимеризации которого образуется коллаген-самый распространенный в организмах животных белок. На микрофотографии показана нерегулярная сеть коллагеновых нитей, в которую включены фибробласты.
именно благодаря ему губки настолько жестки и хрящеваты, что их почти невозможно разжевать. Мышцы рыб содержат очень мало коллагена и поэтому мясо рыб очень мягкое. При обработке кипящей водой коллаген превращается в желатин.
Для сокращения мышц необходима энергия и соответствующий стимул. Используемый источник энергии зависит от типа мышц и влияет на внешний вид мяса, особенно на его цвет. Существуют два типа мышечных волокон-быстрые и медленные. Быстрые мышечные волокна (называемые также белыми волокнами) служат для быстрых движений, а в качестве источника энергии используют углеводы, особенно глюкозу (79). Глюкоза содержится в свободном виде в крови, а в клетках-в виде гликогена и может использоваться организмом даже в отсутствие кислорода (хотя и не столь эффективно). Медленные мышечные волокна (называемые также красными волокнами) служат для осуществления длительно поддерживаемых движений. Источником энергии для медленных мышц служат запасы жира (36), для утилизации которого необходим кислород. Поэтому поставляемый кровотоком кислород должен храниться в медленных мышечных волокнах с тем, чтобы мышцы смогли бы функционировать хотя бы очень ограниченное время, если скорость подачи кислорода не удовлетворяет потребности поддерживаемого движения. Роль хранителя кислорода выполняет другой белок - миоглобин, очень похожий по своей структуре на переносчик кислорода - гемоглобин (с. 110) и содержащий в центре своей молекулы атом железа. Красный окисленный миоглобин обусловливает окраску медленных мышечных волокон, в то время как не нуждающиеся в запасах кислорода быстрые мышечные волокна намного светлее.
Предыдущая << 1 .. 50 51 52 53 54 55 < 56 > 57 58 59 60 61 62 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама