Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 57

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 51 52 53 54 55 56 < 57 > 58 59 60 61 62 63 .. 86 >> Следующая

Вкус, запах и боль
^^^^^ГаЯиа' РЫбЯ " ГОВ1ВДИНа) °— содержанием быстрых и
Скелетные мышцы рыб (особенно трески, которая большую часть жизни проводит, лежа на морском дне) построены в основном из быстрых мышечных волокон, поэтому мясо рыб всегда имеет бледную или даже белую окраску. У почти не умеющих летать цыплят крылья неразвиты, поэтому их грудные мышцы белые, а мышцы ног имеют розоватую окраску; кроме того, в ногах цыплят содержится больше жира, потому что жир является топливом для красных мышечных волокон. Диким птицам, которые проводят в воздухе значительную часть своей жизни, необходимы сильные грудные мышцы, способные эффективно работать достаточно долго; по этой причине такие мышцы содержат много миоглобина. Мышцы большинства одомашненных животных также содержат медленные волокна и поэтому имеют красную окраску. Ныряющим животным, особенно китам, необходим очень большой запас кислорода;
соответственно и мясо китов очень темное.
После смерти животного миоглобин теряет свой кислород и становится светло-розовым. При жарении мяса миоглобин коричневеет, поскольку содержащееся в нем железо окисляется и в этом состоянии поглощает свет с иной длиной волны*. При приготовлении ветчины и некоторых других мясных продуктов молекулы миоглобина захватывают нитритный ион (N0^) и изменяют свой цвет на розовый.
Кулинарная обработка сопровождается расщеплением белков и других составных частей мышц на более мелкие фрагменты, что вызывает изменение вкуса и запаха. Некоторые из этих фрагментов настолько малы, что обладают заметной летучестью и поэтому влияют на запах мясного блюда. Часть этих небольших молекул образуется из вещества, называемого АТФ, с которого мы и начнем наш рассказ.
142
Глава 4
АДЕНОЗИНТРИФОСФАТ (98) С10Н14О13ГЧ5Р3
Молекула аденозинтрифосфата (АТФ) кажется довольно сложной, но ее можно представить себе как сочетание трех более простых компонентов. В центре молекулы АТФ в виде пяти-членного кольца, напоминающего одну из форм молекулы фруктозы (80), находится звено сахара рибозы. С ним связаны два других компонента. Один из них состоит из сочлененных пяти- и шестичленного колец, построенных из атомов углерода и азота. Такие группировки в общем случае называют основаниями, а именно эту группу-аденином. Молекулы, построенные из остатков рибозы и основания, называются нуклеозидами. Другой атом ри-бозного кольца связан с цепочкой из трех фосфатных групп. Эта цепочка является носителем тех важнейших свойств АТФ, которые рассматриваются здесь.
Содержащийся в большом количестве в мышцах АТФ-одно из самых важных для живых организмов веществ. АТФ представляет собой готовый источник энергии для осуществления биохимических реакций, например реакций, происходящих при сокращении мышц во время поднятия груза. Живые организмы используют АТФ и во многих других случаях, в том числе в метаболизме пищи, при построении белков на матрице ДНК, в обеспечении
энергией процессов, позволяющих нам видеть этот мир и размышлять о его судьбе. В сущности, везде, где есть жизнь, присутствует и АТФ. Универсальность АТФ объясняет, почему фосфаты необходимы для питания растений и животных. Производящая фосфатные удобрения промышленность, по сути дела, превращает ископаемые остатки скелетов животных в усваиваемые фосфорсодержащие соединения, обеспечивающие синтез АТФ в живых растущих клетках растений.
АТФ выполняет свою функцию путем отщепления концевой фосфатной группы по команде соответствующего фермента; при этом одновременно высвобождается энергия, необходимая для осуществления других реакций, например построения белка (76) из аминокислот (73) или сокращения мышцы. Отщепленная фосфатная группа затем вновь присоединяется, образуя АТФ; при этом используется энергия, высвобождающаяся при переваривании пищи. После смерти регенерация АТФ прекращается и мышцы закрепляются в состоянии трупного окоченения (с. 123). Окоченение наступает быстрее, если запасы АТФ частично исчерпаны в предсмертной борьбе или даже если смерти предшествовало состояние возбуждения.
Вкус, запах и боль
143
ИНОЗИНМОНОФОСФАТ (99) С10Н1ЭО8М4Р
о I
он он
о
После смерти организма, когда синтез АТФ прекращается, его разложение не останавливается на стадии отщепления одной фосфатной группировки. При этом сначала отщепляются две фосфатные группы и образуется
аденозинмонофосфат; затем в молекуле последнего один из атомов азота замещается на атом кислорода. Таким путем образуется молекула инозин-монофосфата (ИМФ)-вещества, вкус которого слегка напоминает вкус мяса.
МОНОНАТРИЕВАЯ СОЛЬ ГЛУТАМИНОВОЙ КИСЛОТЫ (100)
С5Н804^а
О
О
НО
он
Эта белковая аминокислота (глута-миновая) более известна в виде мононатриевой соли (МНГ). МНГ образуется при старении мяса в результате разложения белков. Подобно ИМФ (99), сама по себе МНГ обладает лишь слабо выраженным вкусом мяса. Напротив, смесь этих двух веществ имеет очень сильный мясной вкус; более того, именно этой смесью в основном и обусловлен вкус мяса. МНГ дешевле и доступнее ИМФ: ее часто добавляют в мясные пищевые продукты для улучшения вкусовых качеств. По-видимо-
Предыдущая << 1 .. 51 52 53 54 55 56 < 57 > 58 59 60 61 62 63 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама