Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 58

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 52 53 54 55 56 57 < 58 > 59 60 61 62 63 64 .. 86 >> Следующая

му, МНГ повышает чувствительность рецепторов соленого и горького вкуса языка (с. 132), но точный механизм ее действия пока не установлен.
Разные пищевые продукты содержат МНГ и ИМФ в различных отношениях; соответственно они отличаются и по вкусу. В говядине в два раза больше МНГ, чем в свинине, а по содержанию ИМФ эти продукты почти не различаются. Грибы также богаты белками, содержащими глутаминовую кислоту; этим и объясняется их слабый мясной привкус и их способность улуч-
144
Глава 4
Эти вешенки (Ркигош Шгеат) по вкусу слегка напоминают мясо, потому что белки грибов, как и белки мяса, богаты глутаминовой кислотой.
шать вкусовые качества большинства блюд. Мясистое спорообразующее плодовое тело грибов, которое мы употребляем в пищу, называют бази-диокарпом.
Хотя большинство микроорганизмов тщательно берегут свои драгоценные азотистые соединения, некоторые
штаммы бактерий (в том числе Micrococcus и Brevibacterium) в богатой аммиаком (7) среде выделяют в эту среду глутаминовую кислоту. Такая «ферментация» аммиака является сейчас обычным промышленным методом получения МНГ.
Вкус, запах и боль
145
СЕРОВОДОРОД (101) H2S
Молекула сероводорода - это сернистый аналог молекулы воды (6), в которой центральный атом кислорода заменен на атом серы. Такая несложная замена приводит к поразительному изменению свойств. Прежде всего отметим, что сероводород - ядовитый газ с отвратительным запахом. Он является газом при комнатной температуре, так как больший атом серы, ядро которого экранировано электронными оболочками, менее эффективно притягивает электроны. По этой причине ядра атомов водорода в сероводороде по сравнению с водой в меньшей степени обнажены и намного менее охотно участвуют в образовании водородных связей, а следовательно, молекулы сероводорода в меньшей степени взаимодействуют друг с другом и могут двигаться независимо, что характерно для газов.
Причину неприятного запаха сероводорода и многих других летучих сернистых соединений объяснить труднее (см. с. 146). Необходимо отметить, что человек довольно быстро теряет способность ощущать запах сероводорода; это очень опасно, так как сероводород более ядовит, чем даже цианистый водород (104). Что же касается запаха, то не исключено, что в этом отношении сероводород аналогичен воде: мы не ощущаем запах воды только потому, что пропитаны ею с момента зачатия и до самой смерти.
Сероводород образуется при разложении содержащих атомы серы белков после смерти организма или в процессе кулинарной обработки. Он имеет характерный запах тухлых яиц, а в очень небольших концентрациях - приятный запах свежесваренных яиц; сероводород, действительно, образуется при
Прилипшие к филаментам Beggiatoa, растущим в теплых прибрежных океанских водах, бактерии дышат и питаются растворенным в воде сероводородом.
разложении богатых серой молекул белка яичного альбумина. Другим признаком присутствия сероводорода является светло-зеленая окраска на границе, разделяющей белок и желток вареного яйца; она обусловлена сульфидом железа, образующимся при взаимодействии сероводорода (выделяющего из альбумина) с железосодержащими белками желтка. Сероводород реагирует и со многими другими соединениями, образующимися при термическом разложении (в том числе при кулинарной обработке) пищевых продуктов, в результате чего возникают многочисленные другие вещества, обладающие специфическим запахом. Эти вещества вносят особенно большой вклад в запах и вкусовые качества жареных цыплят.
Сероводород может превращаться в элементарную серу аналогично тому, как вода была и остается источником атмосферного кислорода. Примерно так же, как цианобактерии научились отрывать атомы водорода от молекул воды и выделять газообразный молекулярный кислород, так и пурпурные серобактерии (Rhodospirillum rubrum) приобрели способность отщеплять атомы водорода от молекул сероводорода. При этом образуется также
10-1204
146
Глава 4
твердая элементарная сера, которая не может улетучиваться подобно газообразному кислороду и поэтому накапливается в виде залежей. Такие залежи
отходов жизнедеятельности бактерий раньше служили источником промышленной добычи серы.
АКРОЛЕИН (102) С3Н40
Альдегид акролеин представляет собой бесцветную летучую жидкость с едким запахом. Он образуется при термическом разложении содержащихся в мясе жирных кислот (36). Под влиянием высокой температуры от жиров отщепляются длинноцепочеч-ные жирные кислоты, а молекула глицерина теряет две молекулы воды, образуя акролеин. Едким запахом
акролеина в большой степени обусловлен аромат жаркого; многие находят его приятным. Акролеин нетрудно обнаружить в древесном дыме. Он вносит свой вклад и во вкусовые качества карамели, которую готовят путем нагревания и частичного разложения сахарозы (81).
В древесном дыме содержится и простейший из альдегидов - формальдегид (29). Слезоточивое действие дыма отчасти объясняется именно присутствием формальдегида, а бактерицидный эффект этого альдегида способствует лучшей сохранности копченых пищевых продуктов. В дыме содержатся также фенолы*; они действуют как антиоксиданты (42) и предотвращают окисление жиров под действием кислорода воздуха.
Предыдущая << 1 .. 52 53 54 55 56 57 < 58 > 59 60 61 62 63 64 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама