Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 59

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 53 54 55 56 57 58 < 59 > 60 61 62 63 64 65 .. 86 >> Следующая

Фрукты и другие пищевые продукты
Вкусовые качества пищевого продукта определяются откликом организма на две характеристики этого продукта, связанные с его химической природой-собственно вкус и запах. Что касается вкуса продуктов, то его мы рассмотрели в предыдущем разделе (с. 128); здесь же основное внимание будет уделено запаху. Органы обоняния всех животных, даже человека, гораздо чувствительнее, чем вкусовые органы. Поэтому запах является определяющей характеристикой вкусовых качеств пищи.
Любое вещество обладает тем или иным запахом только в том случае, если оно способно возбуждать обонятельные нервные окончания в носу. У человека эти нервные окончания распо-
ложены в желто-коричневом эпителии* на площади около 5 см2. Молекулы переносятся к нервным окончаниям вихревыми (не направленными) потоками воздуха; исключением из этого правила может быть только намеренное вдыхание через нос.
Запах очень специфичен: в обонянии участвуют около 50 млн. рецепторов обонятельного эпителия, которые представляют собой оголенные нервные окончания. Этим обоняние отличается от всех других чувств (за исключением ощущения боли), в которых в качестве буфера между внешним миром и нервной системой используется тот или иной механизм преобразования сигнала. При обонянии, напротив, нервная система находится в непосред-
Вкус, запах и боль
147
Микрофотография участка поверхности обонятельного эпителия в верхней части носа. Похожие на волоски жгутики тянутся из телец, находящихся под поверхностью луковицеобразных органов - обонятельных пузырьков.
ственном контакте с внешним миром; в сущности, головной мозг имеет прямой выход в органы обоняния, т. е. в нос. Этот факт говорит о том, что обоняние является одним из самых древних и примитивных чувств. Кроме того, обоняние тесно связано (по меньшей мере в смысле пространственной близости центров переработки сигналов) с одним из наиболее примитивных отделов мозга - лимбической системой, центром управления эмоциями. Этим можно объяснить мощное, часто подсознательное влияние запахов на состояние человека.
Обладающие запахом молекулы называют одоривекторами, одорифора-ми или осмофорами (от английского или греческого слова, означающего «запах»). Однако взаимосвязь между их молекулярной структурой и вызываемым ими ощущением не вполне ясна. Понятно, что осмофор должен быть летучим, иначе он просто никогда
не доберется до носа. Вторым требованием, предъявляемым к осмофору, является хотя бы небольшая растворимость в воде; в противном случае он не будет растворяться в слизи, которая представляет собой водный раствор белков и углеводов, выделяемый клетками обонятельного эпителия, и которая покрывает нервные окончания. Это требование, однако, не столь очевидно, потому что органические молекулы слизи могут обладать поверхностно-активными свойствами (с. 78) и переносить нерастворимые молекулы через водный раствор к рецепторам. Осмофор должен также, вероятно, взаимодействовать с белковой молекулой, находящейся в обонятельных нервных окончаниях, изменять ее форму и таким образом стимулировать подачу сигнала от нервной клетки в головной мозг.
Чисто умозрительно представляется вполне вероятным, что механизм взаимодействия осмофора с белком нервного окончания основан на той же модели замка и ключа, которая определяет вкусовые ощущения, т.е. к данному белку может присоединиться только молекула определенной формы, причем эта форма в некоторых отношениях должна соответствовать форме белкового рецептора. Проверка и дальнейшее развитие этой гипотезы затруднены тем обстоятельством, что существует очень много различных запахов и соответствующих белковых замков-рецепторов. Известно 30 различных типов аносмии - частичной потери обоняния; отсюда следует, что в обонятельном эпителии существует не менее 30 различных рецепторов. Приближенно выяснены формы ряда рецепторов, показанные на рисунке. Для инициирования соответствующего сигнала достаточно, чтобы форме рецептора отвечала только часть молекулы осмофора; более того, если молекула осмофора достаточно гибка, она может взаимодействовать с несколькими рецепторами, вызывая ощущение смешанного запаха.
10«
148
Глава 4
жасминовый и грибной
Едкий и гнилостный запахи менее специфичны, чем другие; ощущение этих запахов может передаваться с помощью клеток, отличных от описанных выше. Дело в том, что в обонятельном эпителии среди выделяющих слизь находятся и другие клетки, которые являются частью системы, отвечающей за иннервацию лица (тройничный нерв). Высказывалось предположение, что молекулы, ответственные за едкий и гнилостный запахи, проникают в эти клетки, взаимодействуют с их белками и стимулируют передачу соответствующего сигнала. Таким образом, не
жирный
древесный
Предполагаемые формы рецепторов различных запахов. Если конфигурация молекулы соответствует одному из этих рецепторов, то эта молекула действует как ключ и открывает замок-рецептор, т.е. стимулирует передачу соответствующего нервного импульса.
исключено, что существуют два типа обоняния, первое из которых реагирует на обычные специфические запахи, а второе-на неспецифические (едкий и гнилостный) запахи.
Предыдущая << 1 .. 53 54 55 56 57 58 < 59 > 60 61 62 63 64 65 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама