Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 61

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 55 56 57 58 59 60 < 61 > 62 63 64 65 66 67 .. 86 >> Следующая

Глава 4
Ионон является основным душис- дорого, и большую часть ионона,
тым веществом масла фиалки, которое применяемого в парфюмерной про-
получают (экстракцией растворителя- мышленности и в составе добавок к
ми) из цветков синих и пурпурных пищевым продуктам, получают хими-
разновидностей Viola odorata. Природ- ческим синтезом, ное масло фиалок стоит слишком
2-АЦЕТИЛПИРИДИН (110) C7H7ON 2-МЕТОКСИ-5-МЕТИЛПИРАЗИН (111) C6H8ON2
В аромате пищевых продуктов, подвергшихся тепловой обработке, большую роль играют производные соединений, напоминающих бензол, но отличающихся от него наличием одного или нескольких атомов азота вместо кольцевых атомов углерода. Изображенная здесь молекула производного пиридина обусловливает навязчивый запах попкорна (лопающейся кукурузы), а молекула пиразина (111) ответственна за запах плодов арахиса.
Производные пиразина, кроме того, вносят вклад в аромат хрустящей хлебной корочки, рома, виски, шоколада и некоторых сырых растительных продуктов, в том числе перца. Удовольствие, получаемое от вдыхания перечисленных ароматов, по сути дела, представляет собой реакцию организма на молекулы, подобные изображенным выше, когда они раздражают отдел мозга, связанный с нервными окончаниями в слизистой оболочке носа.
ФУРИЛ-2-МЕТАНТИОЛ (112) C5H6OS
о
Наряду с некоторыми другими соединениями фурил-2-метантиол отвечает за аромат кофе - поджаренных зерен растения Coffea arabica (это растение впервые начали культивировать вблизи города Моха в ЙАР; отсюда название сорта кофе «мокко»; правда, теперь под «мокко» обычно понимают смесь кофе с шоколадом) или более
Вкус, запах и боль
153
Поджаренные зерна кофе. Их коричневая окраска обусловлена главным образом продуктами реакций (с. 181), происходящих при нагревании азотсодержащих органических веществ. В зернах содержатся вещества, обусловливающие вкус и стимулирующее действие кофе.
устойчивого к капризам погоды С. соответствующем разделе вы найдете саперкога. Стимулирующее действие более детальное описание этого эф-кофе обусловлено кофеином (152); в фекта.
ДИАЛЛИЛДИСУЛЬФИД (113) C6H10S2 АЛЛИЛПРОПИЛДИСУЛЬФИД (114) C6H12S2 ТИОПРОПИОНАЛЬДЕГИД-в-ОКСИД (115) C3H6OS
(1
154
Глава 4
Сернистыми соединениями обусловлен резкий запах растений рода Allium, в том числе чеснока (A. sativum) и лука (А. сера). Во всех этих растениях много аминокислот (73), в боковых цепях которых имеются атомы серы, особенно цистеина. Сами по себе лук и чеснок практически лишены запаха, однако стоит их разрезать или измельчить, т.е. разрушить клетки, как ферменты вступают в контакт с содержимым клеток и превращают содержащие азот и серу аминокислоты в летучие соединения, в том числе в аммиак (7) и соединения, молекулярные формулы которых приведены здесь. Запах сухого порошкообразного чеснока отличается от запаха свежего чеснока, потому что действие ферментов в
Цветы и эфирные масла
Эфирное масло-квинтэссенция запаха растения. Если перейти на более прозаический язык, то эфирные масла следует определить как летучие вещества, которые можно выделить из определенного вида растений. Часто эфирное масло отгоняют с паром из листьев или цветковых лепестков растений; при этом оно отделяется в виде маслянистого слоя. Некоторые эфирные масла получают, отжимая растения, а другие (особенно эфирные масла цветковых лепестков) - экстракцией органическими растворителями. Известно около 3000 эфирных масел, из которых несколько сотен поступают в
первом случае уже давно закончилось и у наиболее летучих соединений было более чем достаточно времени для того, чтобы испариться и окислиться.
Запах растений рода Allium большей частью обусловлен дисульфидами, в молекулах которых два атома серы выполняют роль мостика, соединяющего два углеводородных фрагмента. Запах чеснока обусловлен главным образом диаллилдисульфидом, а запах лука - аллилпропилдисульфидом. Действие ферментов на аминокислоты лука приводит, кроме того, к образованию тиопропионового альдегида; это соединение является лакриматором, и именно оно вызывает слезы, когда вы режете сырой репчатый лук.
Головки чеснока (A. sativum). Едкий запах различных продуктов, в том числе чеснока и лука, обусловлен молекулами, содержащими атомы серы.
продажу. На примере эфирных масел особенно отчетливо видна тончайшая, тщательнейшая работа природы; действительно, естественное эфирное масло может содержать сотни различных соединений, причем его свойства зависят даже от компонентов, присутствующих в самых ничтожных количествах.
Эфирные масла в основном применяются в парфюмерии, но иногда их используют и для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов. Когда в очередной раз вы удивитесь, каким образом духи производят столь сильный эффект или вызывают какие-либо
Вкус, запах и боль
155
ассоциации, вспомните, что сигналы обонятельных органов обрабатываются вблизи лимбической системы*-отдела мозга, тесно связанного с эмоциями.
Большая часть присутствующих в эфирных маслах веществ содержит около 10 атомов углерода. Такие вещества обладают умеренной летучестью и в то же время из 10 углеродных атомов можно построить множество разнообразных структур. В предыдущем разделе мы рассмотрели возможные связи между формой молекул и запахом. Свойства некоторых компонентов эфирных масел можно оценить, сравнивая форму их молекул с формами показанных в предыдущем разделе обонятельных рецепторов, однако возможность возбуждения данной молекулой нескольких рецепторов делает предсказание их запаха практически невозможным.
Предыдущая << 1 .. 55 56 57 58 59 60 < 61 > 62 63 64 65 66 67 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама