Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Сидельковская Ф.П. "Химия N-вннилпирролидона и его полимеров" ()

Райт П. "Полиуретановые эластомеры" (Высокомолекулярная химия)

Сеидов Н.М. "Новые синтетические каучуки на основе этилена и олефинов" (Высокомолекулярная химия)

Поляков А.В "Полиэтилен высокого давления. Научно-технические основы промышленного синтеза" (Высокомолекулярная химия)

Попова Л.А. "Производство карбамидного утеплителя заливочного типа" (Высокомолекулярная химия)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Биохимия -> Эткинс П. -> "Молекулы" -> 71

Молекулы - Эткинс П.

Эткинс П. Молекулы — М.: Мир, 1991. — 216 c.
ISBN 5-03-001208-7
Скачать (прямая ссылка): molekules.djvu
Предыдущая << 1 .. 65 66 67 68 69 70 < 71 > 72 73 74 75 76 77 .. 86 >> Следующая

КВЕРЦЕТИН (140) С15Н10О7
но
он о
Зрение и цвет
181
В зеленых листьях хлорофилл маскирует цвет каротинов, антоциани-нов и флавонолов. Осенью, когда хлорофилл разрушается, проявляются желтый, оранжевый и красный цвета этих пигментов.
Кверцетин также является флаво-ноидом, но он относится к числу так называемых флавонолов, а не антоциа-нидинов (у флавонолов есть еще один атом кислорода в кольцевой системе). Желтый кверцетин-основной пигмент красильного дуба (Оиегсиз йпсШіа). Кверцетин содержится и в листьях многих растений, но обычно его цвет маскируется хлорофиллом (135) и проявляется только после разложения последнего осенью.
Некоторые флавонолы бесцветны (для глаза человека); все они защищают листву, поглощая опасное ультрафиолетовое излучение. В то же время флавонолы не поглощают свет с длинами волн, отвечающими голубому и красному цвету, и поэтому не препятствуют процессу аккумулирования све-
товой энергии хлорофиллом. Осенью, когда хлорофилл разрушается, бесцветные флавонолы теряют атом кислорода, связанный с кольцом, и таким образом превращаются в антоцианидины, например в алый пеларгонидин (139). Именно благодаря этому превращению, заключающемуся всего лишь в потере одного атома кислорода, мы можем наслаждаться божественной красотой золотой осени.
Если в молекуле кверцетина убрать группу —ОН, связанную с гетероциклическим кольцом, то мы получим молекулу лутеолина. Последний может служить примером растительных пигментов другого типа-так называемых флавонов. Лутеолин является основным желтым пигментом хризантем.
Коричневые тона, повреждения и загар
Не все предметы имеют яркую окраску, а некоторые белые (в неповрежденном виде) объекты и материалы темнеют при механическом или ином повреждении. Впрочем, кожа человека иногда имеет коричневый оттенок и без какого бы то ни было повреждения. Волосы человека редко имеют естественную яркую окраску, если за ними не ухаживают с помощью спе-
циальных средств в соответствии с запросами моды.
Продукты коричневого цвета образуются при реакции углеводов (79) с белковыми аминокислотами (73). Это превращение, называемое реакцией Майяра, обычно происходит при нагревании смеси двух указанных веществ и приводит к очень сложным смесям, состоящим из множества сое-
182
Глава 5
динений. При этом не только изменяется цвет смеси, но и образуются соединения, обладающие специфическим вкусом и запахом, так что потемнение продукта при тепловой обработке сопровождается и изменением его вкусовых качеств. При выпечке хлеба, например, реакция Майяра происходит на его горячей, сухой корочке; при этом некоторые наиболее подвижные продукты реакции проникают и внутрь булки. Реакция Майяра происходит также при кипячении кленового сиропа за счет взаимодействия содержащихся в сиропе Сахаров и аминокислот; чем продолжительнее кипячение, тем глубже протекает реакция и тем темнее становится сироп. Темный цвет пива отчасти может быть связан с реакцией неперебродивших Сахаров с аминокислотами. Поджаривание кофейных зерен, бобов какао и различных орехов
также сопровождается изменением вкуса и цвета благодаря реакциям между входящими в их состав углеводами и белками.
Общеизвестно, что свойственная карамели коричневая окраска возникает и при нагревании чистой сахарозы (81). В этом случае причиной потемнения является не реакция Майяра (поскольку в сахарозе нет аминокислот), а очень сложные реакции разложения и конденсации, индуцированные высокой температурой. При разложении сахарозы образуются и небольшие молекулы, обладающие специфическим вкусом и запахом, в том числе акролеин (102); они вносят свой вклад и во вкус карамели.
В природе коричневый и черный цвета часто связаны с одним пигментом - меланином, который мы и рассмотрим в первую очередь.
ТИРОЗИН (141) C9Hu03N МЕЛАНИН (142)
Тирозин - природная аминокисло- наиболее интересен тот факт, что ти-
та*, входящая в состав многих белков, розин-предшественник меланина. Тирозин является также исходным ве- Под влиянием ферментов молекулы
ществом для синтеза в организме не- тирозина полимеризуются, образуя
которых соединений, участвующих в молекулу меланина, структура фраг-
передаче сигналов от одной нервной мента которой здесь изображена. В
клетки к другой. Здесь же для нас чередующихся одинарных и двойных
Зрение и цвет
183
связях меланина электроны удерживаются довольно слабо и поэтому могут возбуждаться под влиянием света любой длины волны. Следовательно, весь падающий на меланин свет поглощается и содержащий меланин предмет кажется черным. Меланин связывается с белковыми молекулами и концентрируется в гранулах, цвет которых может изменяться от желтого до коричневого и даже до черного.
Меланин отвечает за пигментацию кожи и волос человека [за исключением рыжих волос, цвет которых обусловлен железосодержащим пигментом трихозидерином, а также волос, обесцвеченных пероксидом водорода (14), который разрушает двойные связи меланина]. Он также образует темный фон, на котором отчетливее выделяются цвета, обусловленные рассеянием
Предыдущая << 1 .. 65 66 67 68 69 70 < 71 > 72 73 74 75 76 77 .. 86 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама