Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Журналы -> Петрянов-соколов И.В. -> "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" -> 3

Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 - Петрянов-соколов И.В.

Петрянов-соколов И.В. Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 — Наука , 1975. — 132 c.
Скачать (прямая ссылка): himiyaigizn021975.djvu
Предыдущая << 1 .. 2 < 3 > 4 5 6 7 8 9 .. 69 >> Следующая

Работы по созданию искусственной икры начались в Институте элементоорганических соединений в 1963 году. Сейчас они по существу закончены: есть полупромышленная установка, создана современная технология производства, позволяющая вырабатывать тонны искусственной икры. Словом, исследования закончены, дело за производственниками.
Что же такое искусственная икра? Она содержит:
белка.................. 10—15°0 ,
растительных масел . 8—15%,
рыбьего жнра........... 1—3% ,
поваренной солн . . . 3,5—5%,
воды................... 65—75«ц .
Первая установка для производства искусственной нкры работала непосредственно в ИНЭОС.
На снимке часть этой установки — узел обработки гранул икры растворами различных реагентов
Эта установка, для получения искусственной икры (ее назвали «ЧИБИС») демонстрировалась на ВДНХ.
Название «ЧИБИС» расшифровывается так; черная икра белковая искусственная
По аминокислотному составу она близка к наиболее высококачественным продуктам питания.
Отношение содержания суммы незаменимых аминокислот в продукте (Е) к общему содержанию азота (N) также показывает, что искусственная зернистая икра относится к наиболее полноценным пищевым продуктам. Приведем отношение Е/N для некоторых продуктов. Куриное яйцо — 3,22, молоко— 3,20, мясо — 2,79, рыба — 2,76, пшеничная мука — 2,02. Для искусственной икры этот показатель равен 2,96.
Объясняется это прежде всего составом тех веществ, из которых готовится искусственная зернистая икра. А делается она в основном из казеина и желатины, показатели Е/N которых равны 3,25 и 1,01 соответственно. Казеин невкусен Но его пищевая и биологическая ценность весьма высоки благодаря значительному и хорошо сбалансированному содержанию незаменимых аминокислот. Кроме того, казеин содержит (в качестве примесей) немало витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.
Желатина сама по себе не может удовлетворить нашу потребность в белке, так как не содержит одной из незаменимых аминокислот — триптофана. Это, однако, не мешает широко использовать ее в пищевой промышленности. Да и дома, готовя, например, заливное, мы добавляем в него желатину — как превосходный студнеобра-зователь.
Между прочим, большинство традиционных продуктов питания с точки зрения физической химии представляет собой именно студни. Студни определенного состава, определенной структуры, с определенным комплексом физико-химических свойств. Зернистая икра — тоже студень, только гранулированный. Следовательно, создавая искусственную икру, разрабатывали способы приготовления гранулированного студня с определенным комплексом физико-химических свойств.
Получать гранулированные студни желатины позволяет прием, предложенный еще в 1915 году профессором П. Ашкенази. Он готовил концентрированные растворы желатины и вместе с ней — питательных или биологически активных веществ. Капли такого
7
раствора падали в охлажденное масло или органический растворитель и там затвердевали.
Этот старый прием и был использован при получении искусственной икры, поскольку икринки — это застудневевшие капли. Правда, получаемые таким путем гранулы не имеют оболочки, без которой икра — не икра. Но тут помогла другая старая работа.
Еще в 1867 году известный немецкий химик М. Траубе показал, что под действием танина на поверхности студней желатины образуется довольно плотная пленка. Происходит поверхностное дубление. Сам танин для приготовления искусственной икры не годится, он дает очень грубые на вкус оболочки. Но дубильные вещества содержатся во многих растениях, в том числе в чае. Поэтому желатиновые гранулы дубят, обрабатывая их экстрактами зеленого чая или же отходами чайногс -роизводства (грубый лист, ветки и т. п.).
Дубильные вещества зеленого чая (тани-ды) обладают капилляроукрепляющим действием. Их относят к группе веществ, объединенных под названием витамина Р. В процессе работы над икрой выяснилась еще одна интересная деталь. Оказалось, что та-ниды зеленого чая слегка активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта — пепсин и химотрипсин.
Когда Траубе проводил свои опыты с кусочками желатинового студня, покрытыми оболочками, он обратил внимание на сходство протекающих при этом осмотических явлений с теми, которые наблюдаются в живых клетках. За сто лет наши знания о структуре клеточных оболочек и природе транспортных процессов в клетке неизмеримо выросли, и столь грубая модель уже не представляет интереса. Но приготовление искусственных продуктов питания — это То-же своего рода биомоделирование: здесь, хотя бы в самых общих чертах, воспроизводится структура растительной или животной ткани, в данном случае икринки. И здесь модель Траубе вполне подходит.
После того как икринка покрыта оболочкой, ее нужно окрасить в естественный серо-черный цвет, и здесь опять первостепенную роль играют введенные на предыдущей стадии таниды. Взаимодействие их с солями трехвалентного железа приводит к
8
образованию веществ черного цвета. Недаром же для получения черных чернил издавна пользовались танидами растительного происхождения.
Предыдущая << 1 .. 2 < 3 > 4 5 6 7 8 9 .. 69 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама