Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Журналы -> Петрянов-соколов И.В. -> "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" -> 4

Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 - Петрянов-соколов И.В.

Петрянов-соколов И.В. Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 — Наука , 1975. — 132 c.
Скачать (прямая ссылка): himiyaigizn021975.djvu
Предыдущая << 1 .. 2 3 < 4 > 5 6 7 8 9 10 .. 69 >> Следующая

Готовя искусственную икру, окраску ей придают промывкой гранул в водных растворах солей пищевых кислот, содержащих трехвалентное железо.
На этом, собственно, заканчивается получение икринок. Икринок, но не икры. Для получения готового продукта вводят еще поваренную соль, глутэмат натрия, растительное масло, рыбий жир и другие ароматические и вкусовые добавки. Ими могут быть как натуральные, так и синтетические вещества. Синтетические ароматизирующие композиции были разработаны после детального анализа состава летучих веществ натуральной зернистой икры.
Множество икринок превращают в икру с помощью белково-масляной эмульсии, которая обволакивает икринки и связывает их в общую массу. Здесь мы сталкиваемся с парадоксами психологии потребителя, без учета которой нельзя рассчитывать на то, что искусственный продукт «пойдет».
Приступая к работе над искусственной икрой, мы прежде всего познакомились с ' N ГОСТами на натуральную икру и ориентировались, конечно, на икру высшего сорта.
Вот что сказано о ней в ГОСТе: «Консистенция (передел) — икра сухорассыпчатая, икринки легко отделяются друг от друга». Гакую икру мы и сделали, заслужив одобрение специалистов. Но когда мы давали попробовать наш продукт сотрудникам и лаборантам (так сказать, простым смертным), то люди, которые ГОСТов не читают . и икру высшего сорта едят далеко не каждый день, в один голос говорили: «Икра у вас хорошая, но очень уж рассыпчатая. Плохо, что икринки легко отделяются одна от другой, соскальзывают с ножа... Натуральная икра — более цельная». Вот и пришлось нам переводить искусственную икру из высшего сорта в первый, чтобы сделать ее похожей на ту, которая знакома большинству людей.
Эмульсию для склеивания икринок готовят из казеина и растительного масла. Интересен принцип стабилизации такой эмульсии. В раствор казеина добавляют немного свекловичного пектина, а в масле дисперги-
Принципиальная схема существующей опытно-промышленной установки для производства 200—400 кг искусственной икры в смену:
I — аппарат для приготовления белкового раствора, 2 — фильтр,
3 — баки-накопители, 4 — дозирующее устройство, 5 — гранулятор,
6 — центрифуга, 7 — аппарат для отмывки гранул, 8 — устройство для сортировки гранул, 9 — ванна с дубящим раствором,
10 — ванна для отмывки гранул от дубителя, 11 — ванна с красителем,
12 — ванна для отмывки гранул от избытка красителя, 13—ванна с раствором поваренной соли, 14 — аппарат для приготовления дубящего раствора,
15—аппарат для приготовления раствора красителя, 16—аппарат для приготовления солевого раствора, 17—транспортер,
18 — смеситель, 19 — дозаторы компонентов кулинарной обработки, 20— расфасовка,
21 —емкость для формующей жидкости,
22 — насос, 23 — теплообменник для приема формующей жидкости
руют раствор уксуснокислого кальция. В процессе эмульгирования пектин и кальций (в форме ионов) контактируют друг с другом, образуя на поверхности жировых шариков защитный слой студневидного пек-тината кальция. Таким путем получают эмульсию, не расслаивающуюся в течение многих месяцев. А чтобы эмульсия не была заметна на фоне икринок, ее подкрашивают теми же чайным экстрактом и раствором соли трехвалентного железа. Добавляют эмульсию в количестве 8—12% от веса икры.
Не нужно думать, что роль белково-масляной эмульсии сводится лишь к склеиванию икринок. В эмульсию вводят ароматизирующие добавки, которые с ее помощью
более равномерно распределяются по массе продукта, и в результате улучшаются его вкус и запах.
Вероятно, здесь стоит упомянуть и об одном казусе, послужившем поводом к некоторым усовершенствованиям искусственной икры. Несколько лет назад один из гостей института, попробовав искусственной икры, решил унести немного ее, чтобы угостить кого-то из ближних. Он сложил бумажный пакетик, вложил в него немного икры и сунул пакет в карман. Домой он принес какую-то темно-серую густую жидкость лишь запахом напоминавшую икру.
Произошло это потому, что в то время получали икринки с недостаточно прочной и термостойкой оболочкой. Она не могла удерживать содержимое икринки после того, как плавился желатиновый студень (примерно 30° С). Сейчас задача увеличения теплостойкости икры решена. Как? Об этом мы пока не будем рассказывать. Но получаемая ныне икра способна выдержать в течение часа температуру 45° С.
По консистенции и цвету искусственная икра практически не отличается от натуральной. Размер отдельных икринок строго сферической формы — 3—4 мм в диаметре. Вкус и запах продукта приятные, с отчетливо выраженным рыбным оттенком.
В нашем кратком описании процессов получения икры опущены все операции промывки промежуточных продуктов. Эти операции при кажущейся их простоте таят в себе много любопытного с физико-химической точки зрения, но об этом как-нибудь в другой раз.
Первая опытная установка по производ-
9
етву искусственной икры была спроектирована и построена у нас в институте. Ее производительность была 2—4 кг икры в час. Позже во ВНИИЭКИПродмаш при участии специалистов нашего института была создана опытно-промышленная установка, переданная в ведение Министерства рыбного хозяйства СССР.
Предыдущая << 1 .. 2 3 < 4 > 5 6 7 8 9 10 .. 69 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама