Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Журналы -> Петрянов-соколов И.В. -> "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" -> 8

Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 - Петрянов-соколов И.В.

Петрянов-соколов И.В. Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2 — Наука , 1975. — 132 c.
Скачать (прямая ссылка): himiyaigizn021975.djvu
Предыдущая << 1 .. 2 3 4 5 6 7 < 8 > 9 10 11 12 13 14 .. 69 >> Следующая

В. В. СТАНЦО, специальный корреспондент «Химии и жизни»
ОТ РЕДАКЦИИ
Редакция «Химии и жизни» берет под контроль дальнейший ход дел с производством искусственной пищи, и в частности искусственной икры. Ибо эта проблема — и химии, и жизни. О том, как продвигается решение этой проблемы, мы будем периодически информировать читателей.
14
Синтетическая пища: первые шаги
Рассказывает
доктор химических наук
Г. Л. СЛОНИМСКИЙ
Мое первое соприкосновение с проблемой синтетической пищи произошло весной или летом 1963 года. На состоявшемся тогда ученом совете ИНЭОСа Александр Николаевич впервые рассказал об этой проблеме и сообщил, что в рамках его лаборатории в этом направлении уже ведутся кое-какие работы, а именно работы группы Василия Менандровича Беликова по синтезу аминокислот и Риммы Владимировны Головни по расшифровке и синтезу запахов пищи.
Тогда я спросил: почему уделяется такое внимание сырью и запаху и совершенно игнорируется вкус? На это Александр Николаевич ответил, что вкус не представляет интереса, поскольку он легко комбинируется из четырех основных компонентов — сладкого, соленого, горького и кислого. То есть сахара, соли, хинина или кофеина и какой-нибудь пищевой кислоты. На это я воз- — разил, что у вкуса есть не только химическая сторона, но и физическая: вкус определяется не только химическим составом пищи, но и ее механическими свойствами, ее структурой. Ведь вкусовые рецепторы расположены на языке неравномерно, и мне кажется, что вовсе не безразлично, будут ли они действовать порознь или вместе, рождая соответствующий вкусовой аккорд.
Александр Николаевич быстро отреагировал на мое замечание и сказал, что согласен с такой постановкой вопроса. Но только кто будет этим заниматься? И тут вызвался я, поскольку, давно занимался физикой полимеров, а и белки — полимеры, и полисахариды — полимеры...
Спустя несколько дней мы с Александром Николаевичем обсудили эту проблему уже более конкретно, и я у себя в лаборатории сделал первый эксперимент. Мы взяли какой-то пищевой белок — какой именно, не помню — и сделали из него что-то вроде вермишели, лапши и макарон, пользуясь обычными способами формования полимеров.
Когда эти макаронные изделия высохли, я отнес их Александру Николаевичу. Ор немедленно, с ошеломившей меня старостью, отправил их в рот, пожевал и сказал: «Ничего!» Конечно, это был лишь первый опыт, р.едь все эти вещи надо варит), или жарить. А это значит, что возникает
Вопрос о поведении подобных систем в водной и масляной средах при высоких температурах, — то есть при варке и жарке, — а т 1кже в присутствии различных кулинарных добавок.
Александр Николаевич был явно доволен тем, что работа началась. Возможно, что он, встречая затаенные улыбки, не был вполне уверен, что и я отнесся к его идее всерьез. А еще немного спустя, встретив меня в коридоре старого здания ИНЭОСа — новое еще только строилось, — сказал: «Знаете,
если вы серьезно этим занялись, то мне кажется, что следовало бы начать с чего-то такого, что ошеломило бы людей и дало бы нам возможность пробить стену недоверия к искусственной пище». Я ответил, что это было бы действительно хорошо, но что именно такое можно было бы сделать? Тут Александр Николаевич и говорит: «Ну, например, зернистую икру!» А когда я с ним согласился, он как-то странно на меня посмотрел — с удивлением, что ли...
Почему я с такой легкостью решил заняться делом, которое и самому Александру Николаевичу, видимо, казалось фантастическим? Я не увидел в этой задаче ничего такого, что выходило бы за рамки обычной технологии переработки полимеров. Скажем, пусть у нас есть раствор белковых веществ, из которых мы хотим сформировать икринки. Пусть капельки этого раствора летят через длинную трубу, через которую пропускается навстречу горячий воздух. Тогда можно ожидать, что эти капельки сварятся, жак яйцо всмятку, то есть превратятся в икринку.
' Правда, все оказалось сложнее, чем я это представлял с самого начала. Выяснилось, что очень маленькую капельку принципиально невозможно «сварить всмятку»: она
или вообще остается жидкой, или же затвердевает целиком. Но в принципе эта неудача не изменила подхода к решению проблемы — создать капельку с оболочкой.
Меня взяло за живое. Неужели мы, научившись делать из полимеров сложнейшие вещи, не придумаем, как сделать капельку с оболочкой? Я собрал своих сотрудников и сказал им, что мы непременно должны справиться с этой Задачей. Правда, потом мне -довелось случайно услышать такой разговор: «Ну, наш шеф сбрендил, хочет икру метать!»
В первую очередь к работе была привлечена Вера Александровна Ершова, работавшая со мной еще с давних пор. С ней мы начали промывать белковые капельки — раз с температурой не вышло, попробуем обрабатывать их различными реагентами. Но капельки, коагулируя, разрывались в клочья. И тогда возникла мысль использовать в качестве среды, в которой образуются капельки, не воду, а какой-нибудь другой, не смешивающийся с ней органический растворитель.
Не желая откладывать дело в долгий ящик, я взял бензол — он первым подвернулся под руку — под вопль Веры Александровны: «Григорий Львович, что вы делаете? Разве можно формовать пищевой продукт в бензоле?» Разумеется, для первых опытов было безразлично, каким растворителем пользоваться (потом мы стали использовать вазелиновое и растительные масла). Точно так же, как было безразлично, какой использовать белок — сначала мы работали с белком куриных яиц, потом перешли на казеин.
Предыдущая << 1 .. 2 3 4 5 6 7 < 8 > 9 10 11 12 13 14 .. 69 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама