Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Пищевые производства -> Арутюнян Н.С. -> "Лабораторный практикум по технологии переработки жиров" -> 34

Лабораторный практикум по технологии переработки жиров - Арутюнян Н.С.

Арутюнян Н.С., Янова Л.И., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров — М.: Агропромиздат, 1991. — 160 c.
ISBN 5-10-002281-7
Скачать (прямая ссылка): labpraktpotehperjirov1991.djvu
Предыдущая << 1 .. 28 29 30 31 32 33 < 34 > 35 36 37 38 39 40 .. 63 >> Следующая

Взятые пробы фильтруют через бумажный складчатый фильтр определяют показатели в соответствии с заданием.
Полученные данные используют для построения графически зависимостей определенных характеристик жира от переменнь величин длительности гидрирования, количества катализатора и т. п.
84
5 глава
ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Маргариновая промышленность выпускает широкий ассортимент маргаринов, жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и др.
Маргарин - это высокодисперсная водно-жировая эмульсия, в состав которой входят жиры, молоко, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, соль, сахар, витамины.
Молоко (в натуральном или сквашенном виде) вводят в состав маргарина, чтобы придать ему вкус и аромат сливочного масла. Для этой же цели используют и различные ароматизаторы, а для получения стойкой водно-жировой эмульсии - эмульгаторы (МГ, МГД, сухое молоко и др.).
Пищевые красители вводят в рецептуру маргарина для придания ему цвета весеннего сливочного масла, соль и сахар - для полноты вкуса.
Жиры кулинарные кондитерские и хлебопекарные в отличие от маргарина практически безводны. Для их изготовления используют рафинированные и дезодорированные гидрированные жиры или смеси гидрированных жиров с животными жирами и растительными маслами.
5.1. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Качество маргарина и жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных в значительной мере зависит от качества исходного сырья, входящего в рецептуру. Поэтому контроль производства начинают с контроля качества жиров и всех остальных компонентов.
Для оценки качества маргарина и кулинарных жиров выполняют контрольные анализы проб готового продукта, которые должны соответствовать показателям стандартов.
При производстве маргариновой продукции контролируют:
вкус, запах, цвет, прозрачность, кислотное число рафинированных и дезодорированных жиров;
вкус и запах, внешний вид, цвет, содержание жира, кислотность в молоке;
температуру водно-молочной смеси; дисперсность и стойкость эмульсии; температуру хладагента;
вкус, запах, цвет, консистенцию, содержание жира, влажность, температуру плавления и микробиологический анализ маргарина;
вкус, запах, цвет, консистенцию, температуру плавления и влажность в жирах кулинарных, кондитерских и хлебопекарных.
85
52. МЕТОДИКИ АНАЛИЗОВ
В ПРОИЗВОДСТВЕ МАРГАРИНА
&2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА
Кислотность молока обусловлена наличием в нем фосфорнокислых и лимоннокислых солей, белков и аминокислот.
При хранении и перевозке молока кислотность увеличивается. Это связано с жизнедеятельностью-бактерий, преимущественно молочнокислых.
Кислотность молока характеризуется количеством миллилитров 0,1 м. раствора гидроксида щелочного металла NaOH или КОН, необходимым для нейтрализации 100 см з молока. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т).
Принцип метода. Метод основан на нейтрализации белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей молока раствором гидроксида щелочного металла.
Реактивы: 1 %-ный раствор фенолфталеина; 0,1 м. раствор гидроксида натрия или калия.
Химическая посуда: коническая колба вместимостью 150-100 смЭ; пипетка на 10 см3.
Техника выполнения. В коническую колбу отмеривают пипеткой на 10 см3 молока, вводят 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия или калия до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания. Количество раствора гидроксида щелочного металла, пошедшего на титрование 10 см3 молока, умножают на 10, чтобы получить кислотность в градусах Тернера.
5^2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА
Плотность молока р^о _ это отношение массы молока при температуре 20 "С к массе воды в том же объеме при температуре 4 "С. Средняя плотность для цельного молока, принятая в молочной промышленности, составляет 1,030. В зависимости от породы скота, условий кормления и др. плотность молока меняется в пределах от 1,026 до 1,034. Плотность молока зависит от температуры. Молоко должно иметь температуру от 10 до 25 *С. Для определения плотности молока используют специальные молочные ареометры - лактоденси-метры (рис. 23).
Химическая посуда и приборы: лактоденсиметр; цилиндр диаметром не менее 5 см.
Техника выполнения. Отобранную пробу молока осторожно, чтобы избежать образования пены, наливают по стенке в цилиндр, который в этот момент надо держать в слегка наклонном положении. В молоко погружают совершенно чистый и сухой лактоденсиметр, после чего его
86
оставляют в свободоплавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенки цилиндра.
Показания температуры и плотности отсчитывают приблизительно через 1 мин после установления ареометра в неподвижном состоянии.
При отсчете плотности глаз наблюдателя должен находиться на уровне мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуру с точностью до 0,5 °С.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0005. Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20 °С, то результаты отсчета должны быть приведены к 20 °С по табл. 1 (см. приложение).
Предыдущая << 1 .. 28 29 30 31 32 33 < 34 > 35 36 37 38 39 40 .. 63 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама