Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Пищевые производства -> Крутошикова А. -> "Природные и синтетические сладкие вещества" -> 14

Природные и синтетические сладкие вещества - Крутошикова А.

Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества — М.: Мир, 1988. — 120 c.
IBSN 5-03-001214-1
Скачать (прямая ссылка): krutoshikova.djvu
Предыдущая << 1 .. 8 9 10 11 12 13 < 14 > 15 16 17 18 19 20 .. 40 >> Следующая

Природные сладкие вещества
43
Таблица 2.1. Продукты питания (%), содержащие лактозу
Продукт питания Лактоза Велкн Тук Прнмесн Влага
Цельное молоко 4.8 3.5 3.5 0.7 87.4
Сепарированное молоко 5.1 3.6 0.1 0.7 90.5
Сладкое сгущенное молоко 16.3 10.0 0.3 2.3 28.4
Сгущенная сыворотка 38.5 7.0 2.4 4.0 48.1
Сепарированное сухое молоко 52.0 35.9 0.8 8.0 3.0
Сладкая сухая сыворотка 73.5 12.9 0.9 8.0 4.5
Сухая кислая сыворотка 66.5 13.0 — 10.2 3.2
Сухой остаток сыворотки 56.6 39.0 3.3 2.4 9.7
промышленности, в частности, как компонент синтетических сладких веществ, добавку к различным молочным продуктам и т. д.
Продукты гидролиза крахмала (крахмальные сиропы). Среди гидролитических методов переработки высших полисахаридов наиболее известен гидролиз крахмала. Для получения сиропов, содержащих глюкозу и фруктозу, используют крахмал картофеля и кукурузы. Гидролиз представляет собой сложный химический процесс, протекающий в присутствии кислот, ферментов или их смесей. В ходе реакции происходит последовательное превращение дисахарпда мальтозы в моносахарид о-глюкозу. В образующемся продукте определяется индекс ДЕ (ДЕ — декстрозы эквивалент), который характеризует содержание восстанавливающих сахаров (например, о-глюкозы) в сухом остатке (табл. 2.2). На следующей стадии переработки крахмала из этого материала получают изомеризованный глюкозусодержащий сироп (или фруктозу содержащий сироп). Изомеризацию проводят в присутствии кислот, оснований, катионообмепных смол или ферментов. В настоящее время наиболее выгодным представ-Таблица 2.2. Состав крахмального сиропа с ДЕ а 92
Сухой остаток, % 7М±0.5
Моносахариды (в сухом остатке), % > 92
Примеси (солн), % до 0,05
Принеси (солн), мг/кг до 2,6
БО* мг/кг 3-4
pH (неочищенный снроп) 3,5-4,5
* Степень сладости (ДЁ— декстрозы »квиввлент).
44
Глава 2
ляется комбинированный метод с использованием ферментов, например кислота — фермент или фермент—фермент. Извести около 50 различных микроорганизмов, вырабатывающих фермент, трансформирующий глюкозу во фруктозу. Фермент глюкозопзомераза представляет металлопротеин, содержащий попы кобальта н хрома в одинаковых количествах. Увеличение концентрации этих ионов позволяет ускорим, июмеризацто. Признано перспективным применение для этой цели иммобилизованных ферментов. Они позволяют резко повысить концентрацию ионов и интенсифицировать процесс, 'ир-'пы глюкозы не имеют неприятного привкуса И являются ценным сырьем (табл. 2.3) для получения продуктов со сладким вкусом. Эти сиропы широко используются в производстве кондитерских изделии (пастила, карамель, шоколадные конфеты), жевательных резинок, безалкогольных напитков, фруктовых соков, консервов и т. д. Определенным прсимунцч-жом глижкзы но сравнению с сахарозой является то, что ее потребление не способствует развитию ожирения.
Фруктозные сиропы. Сырьем для получения сиропов является, как правило, кукуруза. Концентрирование сиропы содержат ~42% фруктозы, 55% глюкозы и 35 % других сахаридов (табл. 2.3).
Кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы по интенсивности сладкого вкуса приближаются к сахарозе (их торговые названия HFCS — High Fructose Corn Syrup, Corn Sweet. Isomerose, Iso-svrup, Amerose, Purtose и др.). В США производятся енроны с повышенным содержанием фруктозы (более ПГ) %) и планируется производство кристаллического :р1’ду|\ :а, который будет выпускаться в конце 80-х годов. Применение фруктозы предотвращает кристаллизацию саха-
Таблица 2.3. Содержание сахаридов в различных сиропах
1 111 I11UIH t TL'IK'Hh KOHWpv-HI! v н- unit. |\Ч.Ц|«-рП|Н Сироп мальтозы Глубокая степень кониерсми Скроп фруктозы
I .иокоза. % 16.2 43.3 9.6 92.3 50.4
Фру к юза, J.i) — — — — 42.6
jMa.-n.ro3a, % I0.fi 19.6 40.1 3,6 4.1
('тс-нень но imwi’I'h 1.1-цни 3 % 1.4 7.8 15.5 0.8 0.9
Степень полимеризации 4 % 6.4 3.7 6.8 0.7 0.2
Степень полимеризации 5 % 6.9 2.6 1.8 0.8 0.2
Высшие сахариды, % 48.5 13.0 26.2 1.8 1.6
Природные сладкне вещества
45
ров («засахаривание»), усиливает фруктовый запах и вкус, что особенно важно для ряда кондитерских изделий, молочных продуктов и хлебобулочных изделий.
Солодовый экстракт и солодовый сироп. В водной вытяжке из ячменного солода — солодовом экстракте — содержатся продукты ферментативного гидролиза, белки, минеральные вещества и ферменты. Их концентрация меняется в широких пределах, однако обычно сахарозы не менее 4—5 % (в сухом остатке). Солодовый снроп применяется как питательная среда для дрожжевых культур, а также в кондитерской промышленности и детском питании.
В США, Канаде н Японии из сока сахарного клена (Acer sacckarum) вырабатывают кленовый снроп, состоящий на 98% из сахаридов, среди которых сахароза составляет 80—98%.
Сахарндные спирты (полиолы). Сахарндные спирты (по-лиолы) образуются из восстанавливающих моносахаридов. При восстановлении как альдоз, так н кетоз образуются одинаковые полнолы, однако из кетоз дополнительно получается стереоизомернын спирт. В частности, восстановление d-глюкозы приводит к D-сорбиту, а восстановление D-фрук-тозы — к одновременному образованию D-сорбита и D-ман-нита. Описаны различные методы восстановления моносахаридов в полиолы; а именно восстановление амальгамой натрия [101— 103J, металлическим кальцием [104], водородом на катализаторах, содержащих редкие металлы [105], бор-гндридом натрия [106, 107].
Предыдущая << 1 .. 8 9 10 11 12 13 < 14 > 15 16 17 18 19 20 .. 40 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама