Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Пищевые производства -> Крутошикова А. -> "Природные и синтетические сладкие вещества" -> 17

Природные и синтетические сладкие вещества - Крутошикова А.

Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества — М.: Мир, 1988. — 120 c.
IBSN 5-03-001214-1
Скачать (прямая ссылка): krutoshikova.djvu
Предыдущая << 1 .. 11 12 13 14 15 16 < 17 > 18 19 20 21 22 23 .. 40 >> Следующая

Природные сладкие вещества
Б1
2.2.1. Миракулин
Более 100 лет назад миракулин был получен из Овальных фруктов красного цвета, растущих на кустарнике Зуп&ра-1ит йи1с$1сит ОатеШ, обнаруженном в Западной Африке [115, 116]. Эти плоды (кхкаЫеПа ёик^’юа, 8аро1асёае) получили название «чудодейственные> благодаря своей споСЬб-ности менять вкусовые ощущения. Например, у уксуса пойв-ляется приятный винный вкус, кислый ЛИМОННЫЙ• обретает вкус сладкого напитка с лимонным ароматом,’ !фйт чем этот эффект сохраняется довольно длительное
Химическое строение мнракулина. Миракулин Содёряйггсй во фруктах в низкой концентрации и чрезвычайно чувствЬ-телен к изменению pH среды, что существенно затру^нкло его выделение в чистом виде. Миракулин представЛяеТ* гликопротеин [117] с молекулярным весом 42ООО ± 3р00, !с0-держащий в протеиновой части 373 аминокислоты (тЗ#л.-2;4);
Таблица 2.4. Составные аминокислоты сладких белков
Содержание аминокислот
кокеЛИН тауматяя
Аминокислота мираку- ЛИИ формы общий I ‘ И 1 «. i. ё ¦- '1
А , Б ,
Аспарагиновая кислота (Asp) 42 4 6 10 21 19 21
Глутаминовая кислота (Glu) 24 4 8 12 10 ,10 1°
Серии (Ser) 24 2 , — 2 12 10 10
Треонин (Thr) 31 1 3 . 4 19 17 17,
Пролин (Pro) 26 4 2 6 12 12 12,
Глицин (Gly) 34 3 5 8 23 22 24
Аланин (Ala) 13 2 I 3 15 14 15
Валин (Val) 37 2 2 4 9 8 г
Лейцин (Leu) 20 4 2 6 9 9 9
Изолейцнн (Не) 15 2 б 8 7. 7 7\
Метионин (Met) 2 — 1 1 1 1 1
Фенилаланин (Phe) 26 2(3) 3 5 10 10 10
Тирозин (Туг) 13 5 2 7 7 8 . <,7
1/2 цистина (Cys) — — 1 1 14 (4 14
Гнстидин (His) 3 — — г . j . 0 0 . ,0;
Лизин (Lyz) 22 4 ¦ .5 ' 9 . Ю И 10.
Аргинин (Arg) 20 5 2 : Т . И 12 '* .11 /,.3.
Триптофан (Тгр) 9 — 1 1 3
Всего: 373 44 94 60 193 187; 190
52
Глава 2
и изоэлектрической точкой около 9. В ряде работ указывается, что в сахаридной части содержится 6,7 % арабинозы и ксилозы [118], от 7,5 до 21 % глюкозы, арабинозы, галактозы и рамиозы [119], в том числе 6,3 % фруктозы, ксилозы, маннозы и галактозы [117]. Несовпадающие результаты получаются при использовании различных методов выделения и очистки,.поскольку миракулин термостабилен при pH 3—12.
Вероятный механизм действия миракулина. В настоящее время ;миракулин, является наиболее изученным из белков, вызывающи сладкнй вкус. В то же время, несмотря на наличие нескольких гипотез, описывающих механизм его дей-?твия [120], детальный механизм его действия не установлен. Курихара и Бейдлер [121] предложили модель, согласно которой в кислой среде форма молекулы изменяется таким образом, что фрагменты арабинозы и ксилозы имеют возможность, взаимодействовать с рецепторами, отвечающими за появление сладкого вкуса. Доказано, что белковая часть играет существенную роль в механизме действия миракулина, поскольку ее модификация ведет к утрате активности. Дзендолет [122] полагал, что миракулцн блокирует кислые рецепторные зоны и тем самым позволяет аминогруппе кислой молекулы вызывать сладкий вкус. Бартошук и сотр. J123],на.основании этой и других теорий пришли к выводу, что в кислой среде миракулин усиливает сладкий вкус. Ни одна из теорий, однако, не объясняет все вкусовые эффекты, вызываемые миракулином. Известны два способа применения миракулина. Согласно первому, препараты, содержащие ми-ракулин, следует принимать незадолго до употребления несладких, продуктов. По второму методу миракулин непосредственно вносится в продукты питания. В начале 70-х годов фирма Miralin Corporation (США) расширили плантации «чудодейственного* фрукта 5. dulcificum в Индии и Бразилии и приступила к продаже концентрата MFC, содержащего циракулин. Однако в 1977 г. в США было запрещено шшольрование в пищевой промышленности концентрата sTduldficum и продуктов на его основе.
^ 2.2.2. Мовелин
% : ( * <
Произрастающее в Западной Африке растение Dioscoreophyl-1цщ ct\nirninsii со сладкими ягодами [120] было подробно описано 'Ирвийом [124] в 1895 г. Растение имеет длинные волосяные вьющиеся стебли, напоминающие виноградную лозу- Желеобразное вещество ошеломляюще сладкого вкуса ¦ находится у иглообразной косточки красных ягод.
Природные сладкие вещества
53
Химическое строение монелииа. Инглет н Мей [125] ошиблись, когда предположили, что монелин является высокомолекулярным сахаридом (молекулярный вес 10000). Две группы исследователей [126, 1271 в 1972 г. независимо установили, что монелин это белок. Моррис и др. [126] назвали это сладкое вещество «моиелииом» по названию своего института. При использовании современной экстракционной техники удается получить из I кг фруктовой массы 3—5 г чистого белка с интенсивностью сладкого вкуса в 1500— 2000 раз больше, чем сахарозы. В работе [128] найдены молекулярный вес (11500±100), изоэлектрическая точка (9,03) и химический состав аминокислот монелина (табл. 2.8). Хадсон и Биман [129] установили, что моиелии состоит из двух субъединиц, связь между которыми удается нарушить. Затем в каждой субъединице (А и В) был установлен порядок чередования аминокислот, общее количество которых соответственно 44 и 50.
Предыдущая << 1 .. 11 12 13 14 15 16 < 17 > 18 19 20 21 22 23 .. 40 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама