Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Книги
Аналитическая химия Ароматерапия Биотехнология Биохимия Высокомолекулярная химия Геохимия Гидрохимия Древесина и продукты ее переработки Другое Журналы История химии Каталитическая химия Квантовая химия Лабораторная техника Лекарственные средства Металлургия Молекулярная химия Неорганическая химия Органическая химия Органические синтезы Парфюмерия Пищевые производства Промышленные производства Резиновое и каучуковое производство Синтез органики Справочники Токсикология Фармацевтика Физическая химия Химия материалов Хроматография Экологическая химия Эксперементальная химия Электрохимия Энергетическая химия
Новые книги
Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 2" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 1" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 12" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 11" (Журналы)

Петрянов-соколов И.В. "Научно популярный журнал химия и жизнь выпуск 10" (Журналы)
Книги по химии
booksonchemistry.com -> Добавить материалы на сайт -> Пищевые производства -> Крутошикова А. -> "Природные и синтетические сладкие вещества" -> 33

Природные и синтетические сладкие вещества - Крутошикова А.

Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества — М.: Мир, 1988. — 120 c.
IBSN 5-03-001214-1
Скачать (прямая ссылка): krutoshikova.djvu
Предыдущая << 1 .. 27 28 29 30 31 32 < 33 > 34 35 36 37 38 39 .. 40 >> Следующая

100
Глава 3
и I.—э-изомеров. В ряду ь—ь-эфиров интенсивность сладкого вкуса снижается, а у ь—э-изомеров повышается. В частности, эфиры а-1--аспартил-о-серина и а-ь-аспартил-о-треонина значительнослаще, чем соответствующие производные а-ь-аспар-тил-о-аланина и о-а-аминомасляной кислоты. Кроме того, было показано (103], что трео- и эритро-изомеры отличаются по интенсивности сладкого вкуса. Высокой интенсивностью сладкого вкуса, как отмечалось выше, обладают метиловые эфиры а-ь-дипептидов (1], а самыми сладкими среди их ь—п-аналогов, содержащих гидроксигруппу, являются н-пропило-вые и изобутиловые эфиры [102, 103].
Среди эфиров 2-а-ь-аспартиламино-о-алканолов [51] замена метильной группы в боковой цепи на гидроксиметиленовую в одном случае способствует повышению, а в остальных вызывает уменьшение интенсивности сладкого вкуса. Введение метильной группы В р- или уположения боковой цепи приводит к появлению горького вкуса у эфиров дипептидов, содержащих гидроксигруппу [103]. В совокупности приведенные данные указывают, что гидроксильные группы только в исключительных случаях препятствуют взаимодействию вещества с рецепторами.
В работе [104] было изучено влияние строения боковой цепи в соединениях ряда Б-алкил-ь-цистеина, О-алкил-ь-сери-на, эфиров ь-серина и несимметричных диэфиров аминомалоновой кислоты на интенсивность их сладкого вкуса. Было установлено, что интенсивность сладкого вкусавсех исследованных соединений зависит от гидрофобности, объемов и строения боковой цепи и во многом аналогична данным работы [94]. Интересно [104], что важную роль играет ие только степень разветвлеиности фрагмента I?2, но и пространственное строение этого фрагмента. В целом, становится очевидным, что с гидрофобными центрами рецепторов взаимодействуют группы И2 боковой цепи эфиров дипептидов [90]. Этот вывод справедлив только для ь—ь-изомеров, тогда как для эфиров ь—о-ди-пептидов (вследствие иной конфигурации заместителей уасим-метрического атома углерода о-аминокислоты) во взаимодействие с гидрофобными центрами рецепторов могут вступать С-концевые эфирные группы, а в эфирах Ы-а-ь-аспартил-о-аминоалканолов группы —ООСИ. Этим объясняется возрастание интенсивности сладкого вкуса (82, 94, 96, 103] с увеличением размеров эфирной группы и уменьшением объема боковой цепи в ь—о-формах ос-аспартилпроизводных. .
а-Аспартиламиды. Мазур [105] на примере а-аспартил-амида показал, что производные ь-аспарагиновой кислоты, обладающие сладким вкусом, ие обязательно должны включать эфирную группу; позднее эти данные нашли подтвержде-
Синтетические сладкие вещества
101
ние в работе [51]. Полученные данные в целом легко объяснимы, поскольку замена карбоксильной группы в дипептидах ь—ь-конфигурации не сказывается на основной гликофорной части молекулы, которая непосредственно взаимодействует с рецептором. Непременным условием сохранения сладкого вкуса является строго определенная конфигурация метильной группы в а-положении (у асимметрического атома углерода);
в случае оптически активных аминов необходимо также, чтобы пространственное расположение заместителей было полностью аналогично пространственному расположению заместителей в дипептидах I-—^конфигурации-.
Введение галогена в пара-положение бензольного ядра или гидрирование последнего не приводит к повышению интенсивности сладкого вкуса в ряду а-аспартилфенил ал кил амидов [105]. Ароматическая часть этих амидов, так же как и в эфирах дипептидов, может быть заменена на ароматический радикал. Соединения с наиболее интенсивным сладким вкусом содержат фрагмент из семи атомов углерода, а его уменьшение или увеличение приводит к частичной илн полной потере сладкого вкуса. Соединение с максимально сладким вкусом в этом ряду — а-аспартил-а,б-диметиламид — в 100 раз слаще сахарозы. Среди амидов не найдено веществ, обладающих более интенсивным сладким вкусом, чем аспартам. К аспар-таму приближаются описанные в работе [106] а-1.-аспартил-и-аланиламиды
Соединения этого типа в 100—125 раз слаще сахарозы.'
Следует отметить, что присутствие а-амидной группы во всех известных производных а-аспарагиновой кислоты обязательно приводят к появлению сладкого вкуса. Вкус исчезает либо становится горьким, если а-аминогруппу омылить или заменить на эфирную. Высказано предположение [46], что при этом так изменяется пространственное строение, что трехцентровое взаимодействие с рецептором (см. гл. 1) становится невозможным.
Ы-Ацил-а-аспартил производные. Неожиданно оказалось, что некоторые М-ацилпроизводные >-*аспарагиновой кислоты обладают сладким вкусом [107]. Случайно (как и в случае
Н,Ы—СН—СО—ЫН—бн—сн, Ай,—СООН
102
Глава 3
аспартама) был обнаружен сладкий вкус трифторацетил-а-ь-аспартиламида (соединение 1, табл. 3.5). Только в 1978 г. в работе [108] было показано, что система АВ, Н не исключает фиксацию молекулы на поверхности рецептора. Высказано предположение, что даже одна водородная связь, в. образовании которой участвует карбоксильная группа, может удерживать молекулу, если при этом се размеры и пространственное строение хорошо соответствуют поверхности рецептора [108].
Предыдущая << 1 .. 27 28 29 30 31 32 < 33 > 34 35 36 37 38 39 .. 40 >> Следующая

Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены.
Реклама