|
Природные и синтетические сладкие вещества - Крутошикова А.IBSN 5-03-001214-1 Скачать (прямая ссылка):  В сахарине фрагмент АН системы АН,В — это группа ЬШ, а В — атомы кислорода лнбо карбонильной, лнбо сульфо-группы. О взаимодействии через кислород сульфогрупп свидетельствует тот факт, что псевдосахарин (енольная форма) не обладает сладким вкусом. Считают, что сладкий вкус цикламатов также обусловлен наличием в иих нмидной и сульфогрупп. Примером молекулы со слабым сладким вкусом является хлороформ. В результате электроноакцепторного действия атомов хлора водород группы С—Н обладает кислотным характером и представляет собой часть АН системы АН,В. Электроотрицательные атомы хлора как часть В дополняют бифункциональную систему АН,В. В ненасыщенных спиртах (схема 1.2) ОН-группа находится в а-положении к двойной связи, вследствие чего водород этой гидроксильной группы является слабокислым. Двойная связь представляет собой протоиоакцепторный фрагмент. Примером сладкого вещества, содержащего ароматическое кольцо, может служить 2-пропокси-5-ннтроаннлин. Сладость нитробензолов завнсит от положения и природы остальных заместителей. Шелленбергер пришел к выводу, что геометрия системы АН,В молекул сахаров и активного центра на рецепторе определяет прочность конечного комплекса, поэтому конфигурация и конформация молекул сладких веществ нмеют большое значение. Преимущество молекул, содержащих ароматические циклы, таких, как сахарин и нитроанмлин, состоит в том, что расстояние А—В в ннх зафиксировано. Известно, что искусственные сладкие вещества во много раз слаще, чем сахара. Чувство сладости, вызванное сахарамн, длится всего 2 За к 729 14 Глава 1 лишь несколько секунд, так как прочность возникающих связей невелика. Для того чтобы осуществилось парное взаимодействие и для возникновения водородной связи, расстояние между атомами н группами атомов А,В в молекуле сладкого вещества должно соответствовать расстоянию между соответствующими группами на рецепторе (это расстояние составляет ~0,3 нм). На схеме 1.2 приведены также примеры неорганических сладких соединений. Бирх [20], однако, утверждает, что сладкая молекула стер.еохимически соответствует активному центру на рецепторе и скорость, с которой центры взанмно реагируют, также может оказывать решающее действие на степень и длительность вкусового ощущения. 1.2.2. Развитие гипотезы Шеллеибергера Хотя гипотеза Шелленбергера не является совершенной, оиа позволяет объяснить отношение рецептора к различным типам соединений сладких веществ. Механизм взаимодействия рецептор — сладкое вещество было предложен на основании даииых, полученных при изучении сладкого вкуса стереоизо-мерных аминокислот [21—24] и их производных (табл. 1.1 и 1.2). Фактически многие о-а иокислоты имеют сладкий вкус, в то время как ь-изомеры являются горькими или безвкусными, что свидетельствует о стереоспецифичиости рецепторов и о том, что существует еще третье место при контакте сладкого вещества с рецептором. Киэр [25] развил концепцию АН,В, включив третью лнпофильную функцию в сладкую фармакофору. Шелленбергер [26] тоже модифицировал свою гипотезу до тройной системы, которая описывает сладость энаитио-меров. Киэр рассматривал третье место сладкой фармакофоры как центр дисперсной связи н обозначил его X, в то время как Шелленбергер и Линдей [27] рассматривали его как комбинированный центр с липофильной и гидрофобной функциями и обозначили его у (рис. 1.2, а и б). Шелленбергер обозначает центр у для сахаров и аминокислот цифрой 1 (рис. 1.3,а), а для днпептидового сладкого вещества — цифрой 2 (рис. 1.3,6). Фергюсон и сотр. [30—34] изучали физиологический аспект вкуса и попытались скоррелировать относительную сладость с некоторыми физическими свойствами веществ. На бсиоваиии нх работ Дейч и Ханш [35] определили зависимость относительной сладости производных нитроанилина от величины константы Гаммета: 1од ДО = — кп2 + й‘я + й2ог -{- к3 (О Таблица 1.1. Вкус аминокислот 11омер Соединение Вкус Доза а, МКМОЛЬ/ИД 1 Э-Алапни Сладкий 12-18 2 Ь-Аланпи » 12-18 3 2-АмП110-4-пентен0вая кислота » 8-12 4 о-2-Ам1шомаслкная ккслота » 12-16 5 ь-2-Амииомасляная кислота Сладко-горький 12-16 6 2-Аминоизомасляиая кислота Сладкий 6-10 7 О-Аргишш Нейтральный 8 Ь-Аргипин Г орький 9 о-Асиарагпи Сладкий 3—в 10 Ь-Аспарагнп Нейтральаый II О-Аспарагнповая кислота Сладко-кейтральиый 12 Ь-Аспарагииован кислота Кисло-иейтральный 13 ь-Аэетидиикарбоновая кислота Сладкий в—8 14 Бетаии Сладкий 10-60 15 Циклолейцни Сладко-горький 3-в 16 О-Цистеин Соленый 17 Ь-Цистеии » 18 Э-Цистии Нейтральный 19 Ь-Цистии » 20 0-3,4-Дигндрокси фенилаланин Сладкий 1-2 21 (,-3,4-Дигидроксифеиилалаиии Г орький 22 О-Г лутамии Сладкий 8-12 23 (.-Глутампи Нейтральный 24 О-Глутамииовая кислота Кисло-нейтральный 26 [.-Глутаминовая кислота Кислый 26 Г лиции Сладкий 25-35 27 О-Гнстидни » 2-4 28 1.-Г истидии Г орький 29 Ь-Г омосерии Нейтральный Зо О-алло-4-Г идрокенпролии » 3| Ь-4-Г ндроксипролин Сладкий 5-7 32 ь-олло-4-Г идроксипролии Нейтральный 33 0-5-Г идрокситриптофаи Сладккй 0,2-0,в 34 Ь-5-Г идрокситриптофаи Горький
Авторские права © 2011 BooksOnChemistry. Все права защищены. |
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||
